小卤海鲜（不熬高汤，不用老卤的好滋味）之一：卤汤的制作

卤3.2W

卤味应该是一道让人又爱又恨的美食吧。
一份好吃的卤味一般都是要老卤水，可是老卤水不可避免的有亚硝酸盐过量的问题，和现代人追求的健康饮食理念不符。
如何在美味与健康中取舍？
今天我做的卤汤，不用老卤，用现做的新卤水，卤出好滋味。因为是新卤，卤水的味道必然比老卤水要淡一些，所以，我觉得拿来卤海鲜刚刚好。海鲜一定要是新鲜的，小卤一下，不夺了海鲜的鲜，还能加上卤水的香。当然这款卤水卤制其他肉制品也是完全没有问题。
开锅新卤成本不低，我个人的习惯是，卤水做好，先卤各种猪肉，鸡肉，卤完这些肉，卤汤已经更醇厚了，再卤海鲜。卤过海鲜的卤汤就可以不要了。卤好的肉类可以冷冻保存慢慢吃，海鲜不行，现卤现吃。

用料

香料	图片量
鸡腿	3只
五花肉	300克左右
猪蹄	半个
大蒜	一整个
南姜	20克左右
花菇	5～6朵
冰糖	20克左右
头抽	60毫升左右
盐	适量
清水（高汤）	2升

小卤海鲜（不熬高汤，不用老卤的好滋味）之一：卤汤的制作的做法

卤水香料这么多。是的，只要这么多！一般我们都认为，香料多点会更香，事实确实也是。但是香味多的同时，中药味道也是很重的。一般商用卤菜配方里用的香料量，前半个月左右的卤水没法入口，每天得卤大量的五花肉，猪蹄，鸭头，鸡爪啥的，去平衡那个味道。家庭用这种方法，明显不合适了。所以，这份卤水只选用了几种关键性的香料提味，但是，滋味不减哟。
小火煸一下香料。小火，小火，小火，千万不要煸黑煸糊了。煸到有点油光发亮的就可以了。
香料不要水洗，怕不干净的话，用湿布擦一下就行。草果不要拍开。
煸好的香料，放一旁待用。
准备卤引，3根鸡腿，2块肥点的五花肉，半个猪蹄（不切开）。
卤汤里除了香料的香，还有就是肉香。我们的卤水不用提前煮一锅高汤，但是卤引里还是要有肉滴。
五花肉切1公分左右厚片。
所有原料，买新鲜的，不要焯水。
锅里加入一点点底油，什么锅都行，我喜欢用不粘锅。
先下五花肉，小火煎。
煎到一面微微有点焦了，翻面煎另外一面，慢慢油越来越多，猪肉会开始爆油，不能盖盖，做好防护，就这么煎。
煎到两面都焦黄了，取出五花肉，放一旁待用，油留在锅里。
用锅里的油，继续小火煎猪蹄和鸡腿。猪蹄有皮的那面朝下先煎。
一样是煎到表面煎黄后，翻面。
两面都煎黄后，放回五花肉，加入清水。有高汤肯定是最好啦，我这里用的是我后续准备卤的猪蹄，事先焯水，过滤后的水。
我加了2升水。
大火煮开先。
同时加入煸好的香料。
一头完整不去皮的大蒜，削掉头或者底都行。这里用完整大蒜是为了再接下来的炖煮中，不会把大蒜都煮烂了，保持卤汤的清爽。
加入新鲜南姜一块。这个方子来源于潮汕卤水，所以最好的选择是新鲜南姜，不方便购买的话，可供选择的依次是干南姜，新鲜沙姜，干沙姜，老姜。
加入冰糖。
加入泡发好的，去老根的花菇。
用花菇，香菇，都可以，看手边有啥，菇的品质当然是越好（贵），卤汤越好。
接下来是调整卤汤的颜色。
卤汤的颜色可以用的方法有：用糖色（一般的厨房小白估计是不会），用黄栀子或者红曲米（有特殊味道），用老抽（颜色比较不自然）。
用酱油（或者生抽）来给卤味上色肯定是比较方便的方法。问题是生抽的选择。我没有广告费的，就不多宣传我用的这款有多好了，只有一点，这一瓶（500毫升）50元。一分钱一分货！
大火煮滚后，转中小火，就是盖盖子后，里面微微沸腾的状态。煮一小时。
关于煮卤汤的锅，当然是保温性（锅壁厚）越好的锅越好，比如砂锅，铸铁锅。我的这个锅不是最合适的，不过，懒得换锅了。
一小时后，卤汤完成。接下来就可以直接开始卤东西啦。
这是炖煮1小时后的大蒜，再煮就烂了，先捞出来吧。
这是作为卤引的鸡腿，五花肉和猪蹄。五花肉太肥，我是不吃的。那个鸡腿，煮了一个小时，口感很柴了，我也是不要了。猪蹄软烂正好哟，可以不要浪费，吃掉！
做好的卤水，大蒜拿出来，卤引拿出来，香料和南姜留下。现在可以尝尝咸淡，淡了补点盐，咸度应该比你觉得合适的口感略咸一点，卤出来的肉味道才正好。
虽然这个卤水是为了卤海鲜，不过卤肉也是美美哒。先扔几个猪蹄下去。
卤猪蹄。
右边那个就是做卤引的那半个。