头碗（蒸酥肉）

这是地道的一道重庆名菜，
不过翻遍了下厨房关于这个名字的菜谱发现做法都不正确，
重庆的小盆友估计都记得这么个菜，
因为小时候只有过年以及吃酒才会有的吃的菜，
可能做法也不是很正宗，
还请朋友多多指教！

用料  

头碗（蒸酥肉）的做法  

1. 将肉洗净去皮，片  成   厚   2.5   厘  米  左右的片状，太厚不容易炸干水。加入姜粒、蒜粒、盐、鸡精、少许酱油和少许料酒腌起来。调料多少由个人口味而定。瘦肉上的筋膜以及肌腱留起来，只有瘦肉的话吃起来比较柴，有一点点肥肉吃起来比较爽口，这也是选二刀肉的原因。

2. 腌渍半小时左右肉已入味，打一颗鸡蛋，选蛋黄，加入红薯粉搅拌均匀。

3. 红薯粉不必一次加太多，可以依次少量加入，以肉表面挂满一层为佳。

4. 菜籽油烧开转小火，放入处理好的肉块下锅炸，大火容易炸糊变黑。不时用筷子翻动，避免炸糊。

5. 炸至表面金黄变硬厚捞起控油，待肉块彻底变凉后，再次热油，待油开后，速度放入肉块翻滚几次捞起，这是为了肉里面的水分充分挥发，这个步骤可有可无。

6. 当肉再次变凉，表皮变软后，开始切片装碗，这个步骤很重要，碗底放一片大的，然后把大片的肉贴着碗摆好，小片的和碎肉放中间，要放出层次感，这是为了成品后美观。凹进去的中间放切好的土豆，入锅蒸，最少蒸一个小时。

7. 蒸好过后用一个更大的碗扣起来，然后再翻过来，切点姜、蒜末、葱白，倒一点香醋，这个是提味的，不必要太多。倒入炖好的汤，或者是煮一点清汤浇在上面，小时候吃这个菜的时候一般都会有炖的骨头或者鸡汤，所以炖的汤最好。

8. 成品。

小贴士

¹  香醋提味，这个很有必要。
²  不要选精瘦肉，吃起来会很干。
³   扣碗的时候要用湿毛巾，不然很烫。
④  趁热吃吧。