太妃酱
太妃酱=焦糖酱
用料
糖 | 125克 |
淡奶油 | 200克 |
盐 | 3克 |
水 | 20克 |
太妃酱的做法
将糖和水放在奶锅中,熬成焦糖。这里的水不是必须的,加水的话只是便于糖加热均匀。如果不加水火候不掌握好就会导致有些糖已经焦了,有些糖还没有熔化。水的量也不是固定的,加水多熬成焦糖的时间比较长而已,因为只有水分蒸发完,温度上来,糖才会焦化
熬糖中,熬糖全程都不需要搅拌,因为全都是用白砂糖来熬的,搅拌的话糖会返沙,到时候做成的焦糖酱里就有有一粒粒的糖颗粒
熬糖中,如果熬糖过程中怕受热不均匀,可以左右前后的轻轻晃动下锅子
熬糖中,糖上色以后,糖会焦化的特别快,这时候要把火关到最小
熬糖中,上色后的糖要随时晃动锅子,一是时受热均匀,二是观察上色情况
熬好的焦糖。焦糖熬好的状态依据个人喜好决定,颜色越深苦味越浓
熬好的焦糖。我这个是有红棕色,稍稍有点苦味
盐加入淡奶油中,小火加热。这里的盐可加可不加,加盐就是焦糖海盐酱,不加盐就是焦糖酱,盐的量也不是固定的,按自己的喜好来就行。开始熬焦糖的时候,就要加热淡奶油了,加热淡奶油的目的是减少淡奶油和焦糖的温差,熬好的焦糖温度特别高,如果倒入冰冷的淡奶油,糖会溅的特别厉害,就像炒菜的时候往热油加入水的场景一样,只要确保焦糖熬好的时候,淡奶油沸腾的或是热的就行
焦糖熬好后,一边缓慢的往糖浆中倒入淡奶油,一边搅拌糖浆,使倒入的淡奶油能和糖浆混合均匀。这里倒入淡奶油的速度要缓慢,而且还要快速把倒入的淡奶油搅拌开来,如果哐铛的一下子倒入大量的淡奶油,糖会溅的特别厉害。这一步我会两只手都带上防热手套,防止自己烫伤
淡奶油全部倒入糖浆后,将奶锅重新放入炉灶上,熬至酱能挂在刮刀上
熬好的酱是浓稠的,刮过能见到锅底,但是又会迅速的融合在一起,熬好的酱放凉后还会更浓稠一些,可以根据自己的喜好来调节,如果酱熬过头了,就会变成太妃糖啦
熬好的酱倒入消毒好的玻璃瓶中,密封保存就好了
小贴士
1.一般熬焦糖酱的糖和淡奶油的比例是1:1,但是我家的糖就剩这么多,淡奶油有也刚好那么多,就这样子熬了
2.重新回炉熬酱的时候,全程都要搅拌的
3.焦糖熬到想要的颜色后要立即离火,不能在炉上倒入淡奶油,不然,焦糖还会继续加热,糖会更焦,加入淡奶油会溅的更厉害
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