太妃系列之㈡日式杏仁太妃糖(软太妃糖)
前些天写过一个法式太妃糖的菜谱,法式太妃糖是硬酥糖,熬糖温度比较高,也比较好把握,今天要给大家带来的是日式软太妃糖,好像日式的东西给我们的感觉都是软绵绵的,生吐司啦,海绵蛋糕啦等等,这款日式软太妃糖,我觉得在口感上要优于硬太妃,不粘牙,甜而丝滑,像。。。???爱情的味道么?😊😄😬
软太妃的难度定义为中级,是区别于硬太妃糖,硬太妃没有温度计也可以做的很好,而软太妃,需要的温度把握比较精准,可控温度区间比较小,过低有可能就粘牙,过高就不软啦。其他操作没难度。
本章需要的特殊工具是⭐️烘焙探针温度计⭐️
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所有期待的美味,通过自己的双手实现,是最有价值和成就感的事情。
用料
细砂糖① | 80克 |
淡奶油 | 255克 |
水怡 | 70克 |
细砂糖② | 135克 |
海盐 | 2克 |
黄油 | 25克 |
熟大杏仁(巴旦木) | 140克 |
太妃系列之㈡日式杏仁太妃糖(软太妃糖)的做法
所有材料工具准备齐。水怡海盐细砂糖②可以称一起。巴旦木要熟的,吃起来酥脆的。
巴旦木80度保温备用,淡奶油加热80度保温备用。
注:图中没有拍淡奶油,海盐在细砂糖②中。首先制作焦糖奶油。
细砂糖①倒入锅中,小火,慢慢翻炒,加不加水都可以,炒到糖完全融化,呈现焦糖色,枣红色咖啡色等,这个自己把握就可以。然后慢慢加入保温中的淡奶油,一次⭐️不要加太多⭐️,沸腾的比较剧烈,⭐️小心溢锅⭐️,淡奶油全部加进去后,搅拌均匀。焦糖奶油中加入细砂糖②海盐水怡,小火慢慢熬煮,糖全部融化后插入温度计,慢慢熬糖吧。温度在100度多一点时,会维持一段时间,边熬边搅拌,帮助水汽蒸发,防止糊底。温度达到123度左右时,(上下一两度),关火,加入黄油,搅拌融化吸收,加入巴旦木,翻拌均匀倒入模具。
整形压平。⭐️冷却后就可以切块了。
满满一盘。用漂亮的糖纸包起来就好啦。
小贴士
1.配方适合18见方或者16见方再或者小号牛轧糖模具,模具一定要⭐⭐️️不粘模具⭐⭐️️!!否则脱不了模。。。
2.温度区间上下2度左右,夏天高一点,冬季低一点。不确定就按123来做。
3.冷却后好切。
如有任何疑问请留言或vx。我是你们的朋友糖果猪。
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