墨西哥酱胡萝卜面包
用料
汤种材料 | |
高筋面粉 | 20g |
水 | 100g |
胡萝卜碎 | |
胡萝卜 | 100g |
水 | 20g |
主面团材料 | |
高筋面粉 | 300g |
奶粉 | |
汤种 | 约90g |
细糖 | 45g |
鸡蛋 | 50g |
鲜酵母 | 8g |
胡萝卜碎 | 约100g |
水 | 70ml± |
黄油 | 45g |
盐 | 4g |
墨西哥酱 | |
黄油 | 40g |
细糖 | 40g |
蛋液 | 50g |
低粉 | 50g |
胡萝卜碎 | 10g |
墨西哥酱胡萝卜面包的做法
提前1天做好汤种:将面粉和水放入奶锅混合均匀,小火加热并不断搅拌至糊化状态(可测温约65度),包好冷却后放置冷藏过夜。
胡萝卜切小块,加入冰水,用料理机打碎,一份揉入面团,一份用于做酱,备用。
揉面前准备好材料,黄油切小块软化,盐称好。将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶,酵母不要和糖放在一起。加入汤种和胡萝卜碎。
厨师机开启1档揉1分钟聚成团后转4档揉面3到4分钟。揉至面团表面光滑扩展阶段。(如何检查扩展阶段:眼观面团表面光滑;剪一块出来拉一下能拉出有锯齿状的膜;剪一小块在手心搓成圆后表面非常的光滑)
面团揉至光滑后加入黄油,1档大概1到2分钟黄油完全融合后加入盐待盐混合,用中高速(4档2至3分钟)揉面至扩展阶段。面团揉至表面光滑成扩展阶段后加入黄油,低速让黄油充分融合后加入盐慢速揉均,再转至中、高速揉面至扩展阶段,也就是出膜状态。
面团揉至非常光滑,有很好的拉伸性状态即可。
面团整理成光滑表面有张力的圆,放入发酵盒中适当拍扁。
发酵箱,提前设定温度28度,湿度75%,水盒加入热水加湿,面团放入进行二次发酵至约2倍大小。
发酵好的面团取出,分成12等份,排气后收圆,盖好松弛约20分钟。
松弛好的面团擀开成椭圆形,拍掉周边气泡后翻面横放,上下折叠按压卷起来成圆柱状,搓成长条状。
将面团整理成一股辫子花型。
所有面团整理好,间隔排入烤盘。
烤箱选择发酵功能,设置温度32度,底部加水加湿,面团放入进行二次发酵至约2倍大小。
利用发酵时间制作墨西哥酱:黄油软化后打散,加入细糖,搅拌至颜色变浅,分次加入蛋液拌匀,再加入过筛面粉,拌匀,最后加入胡萝卜碎,拌匀,装裱花袋备用。
(面团提前10分钟拿出用于烘烤预热),发酵好的面团表面扫蛋液后挤上墨西哥酱。
烤箱提前上下火210度预热好后,温度调整为上火180度,下火200度,烘烤约20分钟。(最后几分钟可以开热风烘烤)
烘烤结束面包立即出炉,脱出烤盘放网架晾凉即可。
小贴士
1、因各面粉的吸水性不同,液体材料请不要一次全加入,看面团状况酌情增减。 2、揉入面团中的胡萝卜碎也尽量打细一些,以免影响面团状态,表面墨西哥酱的胡萝卜碎可以略粗一点。
3、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。
4、面包用汤种制作方法,增加了面团的吸水量,使面团组织更柔软,口感很松软。面团和酱时都加入了胡萝卜碎,让面包的口感有更多的层次,营养又美味哦!烤箱温度性能适当调整。
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