东兴楼的酱爆鸡丁
东兴楼是老北京著名的八大楼之一,看书的时候说到胡适最喜欢那里的酱爆鸡丁,于是按照书中所写简单还原了一下,至于是不是胡适吃到的味道,我就不知道了。
原配方只有鸡肉,我自己加了黄瓜和腰果。
书上用量比较模糊,我也只好写适量。
请看tips。
用料
鸡胸肉 | 1块 |
黄瓜 | 1根 |
腰果 | 1小把 |
黄豆酱 | 两勺 |
黄酒料酒 | 适量 |
水淀粉 | 适量 |
鸡蛋清 | 1个 |
猪油 | 适量 |
芝麻油 | 适量 |
白糖 | 适量 |
东兴楼的酱爆鸡丁的做法
鸡胸肉凉水浸泡1个小时,之后切丁,用水淀粉和鸡蛋清浆好。
黄瓜切丁备用
腰果先用少量油小火煸一下,颜色变黄出锅即可
热锅小火下猪油,烧至四成热下鸡丁,滑至六成熟将鸡丁盛出
锅中加猪油和芝麻油,加入黄豆酱,炒干水分后加入白糖,糖化后加入黄酒,炒成糊状后倒入鸡丁,黄瓜,腰果,炒熟后出锅。
小贴士
书中特意提到的几个重点:
1、鸡胸要提前凉水浸泡一个小时
2、浆鸡肉的时候一定用蛋清,鸡肉出锅非常嫩
3、不要用甜面酱,用黄酱+糖
4、用猪油
5、书中还写道在加入黄酒的时候同时加姜汁,我实在懒得捣,我也不爱吃姜,所以就省略了。
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