莲藕腐乳酱爆肉

此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。
今天的酱爆肉，是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：
第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱

用料  

莲藕腐乳酱爆肉的做法1 

1. 【肉条的腌制】：1.猪里脊肉用清水洗净，切成肉条

2. 切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水

3. 用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分

4. 倒入1/4个蛋清

5. 加入1/2茶匙生粉

6. 用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟

7. 【调味料的配制】：1.小葱切花，姜蒜切末

8. 切好的葱花和姜蒜末放在小碗里

9. 加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎

10. 放入1汤匙白糖

11. 倒入1汤匙生抽

12. 加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀

13. 【配菜的处理过程】：1.莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮

14. 用刀从藕的中间一分为二切开

15. 取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段

16. 大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触

17. 再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片

18. 左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状

19. 香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发

20. 泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状

21. 胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段

莲藕腐乳酱爆肉的做法2 (肉条的爆炒过程)

1. 炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热

2. 放入腌好的肉条

3. 待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色

4. 放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味

5. 放入切好的胡萝卜条

6. 放入切好的莲藕条

7. 用铲子翻炒至莲藕断生

8. 沿锅边淋入调好的腐乳调味汁

9. 加入韭菜苔段

10. 用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹

11. 淋入3～5滴芝麻香油

12. 用铲子翻炒均匀即可

小贴士

1.腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味，我没有放。
2.腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。
3.加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。
4.调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发
亮，色泽好看。
5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。
6.切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩
小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。
7.肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。
8.倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。