【百搭神酱】XO香辣酱

XO酱源是港式酒楼自创的高级酱料，用上等的干贝（江瑶柱）、金勾虾米、金华火腿为主要原料精制。我得到五星级酒店厨师朋友指导，按家人口味改良了一下，老少咸宜。这个酱可佐餐，可加入其他食材蒸炒煮炖提鲜增香，百变百搭，很快就能挖空一瓶，可以多煮点常备家中。

用料  

【百搭神酱】XO香辣酱的做法  

1. 选料是XO好吃的秘诀，要选好的材料成就一瓶好的酱！虾米和瑶柱鲜香，金华火腿咸香，干葱爽口，红葱头味道霸气，蒜蓉是所有材料的粘合剂，指天椒给XO酱提升味觉的刺激，辣会更吃，好辣的可以在这分量上增加。配方份量大概能做100毫升7瓶。

2. 瑶柱和虾米用100毫升料酒泡发2小时，入锅蒸10分钟。如果使用的虾米比较小则无需泡发，直接蒸。

3. 【配料处理】：瑶柱一半拆丝一半和虾米进搅拌机打碎，拆丝过程比较费时（下面有我的小经验），拆丝的瑶柱榨干后口感不一样，如果不讲究全部打碎。蒜头、干葱头、红葱头、辣椒分别打碎，金华火腿焯水后切粗粒，分开盛放。

4. 瑶柱拆丝方法

5. 【炒制】：花生油烧6成热，放入红葱头、干葱蓉炸3分钟，调小火加入蒜蓉继续翻炒，整个制酱过程需要不断翻炒以防粘底，葱蒜炸至微黄后放入金华火腿蓉，炒片刻再放入瑶柱与虾米混合那部分，过3分钟放入瑶柱丝继续小火翻炒至火腿丝微微硬身。

6. 【调味】放入指天椒粒翻炒，炒至辣油释出。调至最小火，将生抽、老抽、黑椒粒、蚝油、白糖全部放入，翻炒3分钟后关火。

7. 晾凉后装入干净玻璃瓶，最顶上用油封住材料，待XO酱彻底凉透后，放入冰箱冷藏保存，三天后食用味道更加鲜香醇厚，由于没防腐剂，建议2个月内食用完。

小贴士

1.所有材料都切碎了，非常容易粘底，觉得油不够可以加点油，炒制过程需要不停翻炒，否则前功尽弃。
2.容器彻底消毒处理，瓶内无任何水分才能放入酱料。