溶豆王者组无糖
死磕溶豆断断续续一年
为了做好溶豆废了5罐奶粉,300多个蛋,想要溶豆成功的兄弟们选择我不会错!
该买的工具和原材料一定要买全,买对,买齐,溶豆非常娇气,哪一样不对都会导致失败。听话,照做几乎不可能失败
1:鸡蛋一定要新鲜!!!我一般去菜市场买
2:鸡蛋必须!!冷藏!24小时!!!不是半天,也不是一晚上或者几小时!
2:奶粉非常重要!选对奶粉基本成功了一半!英版牛栏,德版爱他美,国版诺优能都可以,1-2段!3段不可以会消泡!其余品牌暂不清楚
3:裱花嘴用三能6齿裱花嘴
4:打蛋器功率不要太低,太低了很难成功,180w-400w就不错
5☞方中给的105克蛋白大约是3个蛋,新手不要翻倍!不要翻倍!!70克或者105克打出来的状态最完美,不可太少,也不可太多!
用料
蛋白 | 105克(3个蛋) |
玉米淀粉 | 18克 |
柠檬汁 | 几滴 |
奶粉 | 45克 |
火龙果泥 | 45克 |
溶豆王者组无糖的做法
准备原材料,京都一号火龙果,老菠菜,老酸奶,老南瓜,特别是菠菜和南瓜一定要选老的,颜色才够浓郁
奶粉非常重要!!!英版牛栏1/2段都可以,成型很好,一次性裱花袋,三能6齿裱花嘴,刮刀,油布,都准备好再开工,溶豆制作需要一气呵成,不要做到一半才发现工具没备齐
切记油布需要光面不透光厚实的那种,油纸也可以,油纸烤出来底部不平,所以首选油布金都一号火龙果最合适,把火龙果搞碎点,用尼龙袋挤出果肉果汁,黑籽我是不要的,然后上锅熬成果酱状,冷了会变稠
如果不想去黑籽就直接用料理机整个打碎,不需要熬45克火龙果泥+45克奶粉,拌好再过筛一遍!必须过筛!否则影响成品品质!过筛好的奶糊成丝带状落下,太稀太稠都不合适,先调好的奶糊记得要盖住,防止变干
开始冷冻蛋白!
这一步非常关键,重要程度5颗星!!!!
蛋清必须冷冻到位!看状态不看时间,刚开始冻的只是表层,中途检查一下,敲碎混合继续冷冻,最终冻成均匀的冰沙状态
不可完全冻死,也不可以冻的只有一点点冰称105克蛋清,加入柠檬汁开始中低速打发,当出现纹路时,用打蛋头测试一下,提起不太明显的小弯勾就是可以加玉米淀粉了,中途把盆边的蛋白翻到中间,防止出现打发不均匀
注意!注意!视频里的状态就是即将要打发到位了,快速插进去提起有长的大弯勾,快变直了,蛋白霜变得像奶油一样厚重有光泽,后面用低速继续打发,贴着盆边打,不要只打中间,那样容易打发不均匀
打发到位的蛋白霜非常细腻有光泽,厚重,奶油质感很强,快速插进去提起,每个位置都要测试一下,不要只轻轻的蘸下表层提起,那样不对,正确做法是快速插到底快速提起
打蛋头与盆里都出现了直立的小尖角,像视频中那样就是打发到位了
刮开看内部组织,非常细腻结实,如果像豆腐渣一样就是打过了,刮刀切一块翻转会掉落挂不住就是没打够
刚才调好的火龙果奶糊一次性倒入,先用井字型切拌均匀,再用J字型翻拌,整体动作轻柔又迅速,翻拌很重要!!!不要画圈!不要画圈!会消泡!
拌好的奶糊快速倒入裱花袋开始挤豆豆!
技巧就是视频演示这种姿势,注意!不要死贴油布,挤!提!这样豆豆的形状才好看挤好一盘立马送进去烘干,我是用烘干机烘75-90度,时间大概1小时,量多的就延长,判断熟没熟就是能轻松拿下,不粘油布,烤箱可以用75-90度烤
烤熟的豆豆可以轻松从油布上拿下,底部扎实细腻有光泽
如果拿不起来或者底部有残留就是还没熟,时间只是参考,主要看状态
烤好的火龙果味,全部都是无滤镜原图
南瓜味成品豆豆
这是烤好的菠菜溶豆,依然非常立体
酸奶味成品豆豆
兄弟们加吧!记得备注下厨房,有什么不明白的进群讨论或者微我都可以!
交作业赠送其他口味的详细配方哦!
最后祝你们都能做出完美的豆豆
小贴士
1:鸡蛋一定要新鲜!必须冷藏至少24小时以上!!不是半天!也不是一晚上!更不是几个小时!
2:奶粉一定要选对!裱花嘴选对!
3:视频中强调的蛋白冷冻到位很重要!直接取决豆豆的成型够不够完美
4:严格按照步骤与要求来成功率非常高!不要擅自改动
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