四喜烤麸 | 健康·素食
四喜烤麸,是上海很传统很经典的小菜
色酱红,香浓醇,也是最常见的冷菜之一
无论是本帮菜馆还是弄堂小店甚至小区菜场都屡见不见
四喜烤麸的“四喜”,根据个人口味可以千变万化,有所不同
不过按照上海菜的习惯,多用木耳、金针菜、香菇、花生等作为和烤麸的搭配
特点是咸中带甜,面筋有嚼劲,香菇香,花生脆,各种素的食材搭配在一起
味道非常鲜美,一般会吃出荤菜的口味
做法有很多变种,由于市面上的烹饪手法过于高油高糖
在此自制了份低糖低油,无香油无花生简化版
糖也用了罗汉糖(代糖)代替了冰糖
用料
烤麸 | 200克 |
木耳 | 3克 |
金针菜 | 9克 |
枸杞 | 1克 |
葱姜蒜 | 适量 |
大料 | 适量 |
橄榄油 | 适量 |
料酒 | 适量 |
低钠酱油 | 适量 |
海盐 | 适量 |
罗汉糖(代糖)/冰糖 | 适量 |
四喜烤麸 | 健康·素食的做法
准备食材,香菇,黑木耳, 烤麸,黄花菜需事先清水泡发
平日常用的低钠酱油,以及一些调料,糖为罗汉糖(代糖)
烤麸切成小块,反复清洗,主要是为了挤出烤麸中的酸水
煮一锅清水,水开后,将清洗完毕的烤麸煮3分钟,再用清水洗净,挤出水分,如此处理的烤麸才不会带腥酸味
泡发的金针菜每根打上结,目的是为了在烹制过程中不让其散乱一团
准备完毕,热锅加橄榄油,将葱姜蒜煸香,再将香菇木耳放入翻炒,随后加入酱油,糖,料酒,大料
将剩余食材加入锅内,(除枸杞之外)其次加热水大约和食材平,开中火煮(可适当加肉汁和香油)味道更佳,由于本人饮食习惯,故简略此步骤,焖煮约5分钟,最后翻炒收汁,撒上枸杞点缀
鲜美可口,原汁原味
小贴士
1. 烤麸一定需要反复清洗,以及清水煮约1分钟后捞出,并挤干水分,目的是为了去除其腥酸味
2. 金针菜需要打结,否则会散乱一团
3. 可加肉汁,味道更佳
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