绿豆冰糕——制作细节卓然不同

小吃1.09W

我做点心之前，习惯做足功课。搜集很多菜谱比对研究，发现流行的绿豆冰糕做法都基本一致，即使号称低糖低油用的糖油也不少，成品口感基本就是成形的馅料，不像豆糕的口感。于是琢磨解决方法，发现在细节操作上做些改变，就能做出成形良好，不开裂不稀软，真正低油低糖的绿豆冰糕。

用料

去皮绿豆	150克
牛奶	200克
细砂糖	50克
食盐	1克
色拉油	10克
熟面粉(中筋或高筋粉炒熟)	适量(模具防粘用)

绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法

去皮绿豆洗净，用约300克水泡水一天，中途多次换水浸泡，将去皮绿豆泡胀。
泡好的去皮绿豆滤干水，装入容器中。
加入牛奶没过泡好的绿豆。
将绿豆放入蒸屉。
中火蒸制50-60分钟。
蒸制绿豆的同时，将适量面粉放入小锅中，小火炒制。
面粉炒至微黄，放凉备用，这个面粉是做绿豆糕时模具防粘用的，因为绿豆糕做好直接食用没有再加热过程，所以不能用生粉，也不建议给模具抹油防粘。
绿豆蒸至能用手轻易捏碎的程度。
将蒸好的绿豆倒出部分牛奶后，成为较干的绿豆糊，用料理棒打成泥。
将绿豆泥放入平底不粘锅中，加入细砂糖和盐。
开中火慢慢炒绿豆泥。
炒至水分快干时，加入色拉油。
继续小火炒至水分收干，不粘锅不粘铲不粘手成团即可。
炒好的绿豆沙放入浅平盘中摊平冷却，不需要覆保鲜膜。
将粗目筛架在料理盆上，将炒好冷却的绿豆沙放入筛网中。用饭勺在筛网上推擦绿豆沙。将绿豆沙过筛。
将绿豆沙过筛成松散状。
称取三十五克绿豆沙。
在模具中撒上炒好的面粉防粘，抖掉多余的面粉。
将绿豆沙放入模具中，按压紧实。
用模具制作好绿豆糕。
成品绿豆糕，此配方约能制作十一个绿豆糕。
将绿豆糕装入盒中，密封冷藏后食用，这种方法制作的绿豆糕低糖少油，保质期较短，要尽快食用。

小贴士

我研究过很多绿豆冰糕配方，都是采用黄油或鲜奶油炒制，以突出绿豆糕的奶香，我觉得比较油腻，(并且动物奶油低温冷藏后会凝结，食用的口感就不说了，同理也不建议使用猪油炒制，如果希望绿豆糕有其他风味，可以加花生油或芝麻香油炒制，一般用味道清淡的玉米油，葡萄籽油，葵花籽油等炒制即可，本来用油量就不大，起个润滑作用而已。)所以釆用加牛奶蒸绿豆的方法，这样奶香豆香融合更好，也不会油腻。
很多配方都加麦芽糖，甚至强调必加麦芽糖，我认为绿豆糕不能加麦芽糖，因为绿豆沙吸水性强，易成团且弹性佳较Q，而麦芽糖是转化糖，加入会更Q，绿豆糕不会松软，更不耐储存。
通行的绿豆糕成型都是炒好绿豆沙，分割后团成团，放入模具中按压成型，这样做有几个问题，一是要顺利成形不粘模，需要加大糖油用量，二是成形后易开裂，三是团成团入模，成品花纹边角部分不容易按压到，不够清晰，所以我参考了传统熟粉糕团的成形方法，将炒好的绿豆沙过筛成松散状态，再入模压制，这样绿豆糕成形更好，也不易开裂，糖油较少也能操作，不会油腻稀软。
如果想制作混合蔓越莓干，葡萄干等果干的绿豆糕，应将果干切成细粒，在过筛绿豆沙后加入，如果要制作夹馅绿豆沙，夹馅料不能过多，总重三十五克的绿豆糕馅料控制在十克以内，不要采用绿豆沙把馅料包成团再压制的方法，应采用先放一部分松散的绿豆沙，加入馅料，再盖上剩余绿豆沙，按紧实再压制，因为绿豆糕属于松质糕，采用散压的手法才能获得豆糕特有的酥松绵长的口感，而不是成形馅料的甜腻口感。