新疆凉皮
糖豆糖果爱捣鼓
用料
面粉 | |
盐 | 克 |
黄瓜或豆芽 | 根 |
蒜 | 瓣 |
香菜 | 根 |
醋 | 勺 |
水 | 克 |
辣椒面 | |
熟花生米 | |
五香粉 | |
盐 | |
花椒或花椒粉 | |
鸡精 | |
八角 |
新疆凉皮的做法
普通面粉,冷水和面。我们取了500g面粉放入盆中,冷水倒入盆中,边倒入边搅拌成面絮状,然后和成光滑面团。而后盖上保鲜膜醒面30分钟。这一步忘记拍照了,大家靠想象吧。
洗面,蒸面筋。这是制作凉皮最关键也是手感最好的一步。盆中接冷水,将面团放入其中,水没过面团,不断用手抓洗搓揉面团。我大概洗了40分钟。洗面的过程中,面团会有散开的情况,这是正常的,加水或者换水继续清洗直到面团抱团(面团不散,成一坨,有弹性的感觉),同时洗面的水也不那么混浊了,面筋就洗好了。我认为今天的面筋洗的很成功。
蒸面筋,切面筋。蒸好的面筋上锅蒸20分钟,洗的充分的面筋蒸熟后内部蜂窝状明显。
洗面的水静置3-4小时。
准备调料,包括蒜水、辣椒油、佐料水、油炸花生米以及黄瓜丝(或豆芽)。
蒜水:蒜剁碎,加入一些盐,倒入凉开水。
辣椒油:放入辣椒面、盐、少许花椒粉,有条件的可以撒些白芝麻,边泼热油边搅拌。
佐料水:放入少许五香粉(或放一点香叶桂皮八角干辣椒花椒),盐、鸡精、少许生抽煮开。关火,过滤掉佐料。
油炸花生米:冷油下锅炸,捞出晾凉即可。开始处理面皮,倒掉面水上面的清水,将剩余的沉淀物搅拌均匀。
铁质平盘里刷油,舀一勺面皮,转转盘子变均匀。沸水中蒸2分钟左右,面皮鼓泡就可以了。盆地过凉水把面皮揭开。
切凉皮,根据个人口味放醋,撒上调料水,完工。
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