肉粽(干粽叶泡发版)
包过若干次粽子,感觉新鲜粽叶和干粽叶的操作相差很多,而且在网上很难查到比较精确的用料配比,所以总结出这个菜谱供大家参考。
⚠️粽叶的大小宽窄和质量,直接影响到粽子的大小和最终的数量。所以如果第一次做宁可叶子多泡一些,多的可以冻起来下次做,不然就只好做一大锅酱油糯米饭了。🙃
我包过几次这个方子大概能做40-50个四角粽子,包粽子手法不同大小不一,但是可以给大家一个直观的参考。每个粽子基本上两片粽叶,一块肉,一个香菇。最后多的料可以多放点,比如一般我到最后几个粽子就用三片粽叶里面塞2块肉2朵香菇……
计量: 1大勺=15ml, 一小勺=5ml,1杯=240ml。
用料
棉线绳子 | 90m |
小香菇(泡发) | 50朵 |
干粽叶 | 300g |
腌肉————— | |
五花肉 | 3斤 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 3勺 |
白胡椒 | 1小勺 |
白糖 | 4大勺 |
料酒 | 2勺 |
姜丝 | 拇指大一块切丝 |
花椒粉(可省) | 1大勺 |
八角(可省) | 一个掰碎 |
香叶(可省) | 3片 |
桂皮(可省) | 一小块掰碎块 |
糯米————— | |
糯米 | 7斤=18杯 |
老抽 | 6大勺 |
肉粽(干粽叶泡发版)的做法
干粽叶从袋子中取出,用剪刀去掉尖尖和一小截梗(防止翻折扎破粽皮),放进一个大盆凉水浸泡。浸泡至少3小时,为了完全浸入水中可以拿一个盛满水的碗压住,过一段时间翻一翻。泡好后拿出来一片一片的洗一下。⚠️千万不要拿热水烫,干粽叶与新鲜粽叶不同,本身就软,烫完之后更是四处漏米!
⚠️五花肉把皮上的毛扒干净!把带皮五花肉切拇指粗细的块,第一次包粽子大概数好块数和粽子的数量。我是3斤切了50小块。为了包出来好吃,一定每一块有肥有瘦。搅拌均匀放入冰箱,腌制2个小时。每过半小时拿出来搅拌一下以便更好入味。配料里没有意思盐因为我家生抽已经很咸。
糯米洗一遍泡半个小时即可,过滤水分后,加入老抽搅拌。并不需要太咸只要颜色好看,所以不用加生抽或者盐。腌肉的汤汁如果有多余加进去绝对好味!
香菇如果是大的切半,小的就整个放进去。棉线放在碗里,可以防止乱跑!⚠️有的时候随粽叶附送的棉绳很粗,可以把一根绳的三股分开,节省材料。
四角粽包法简洁版要点如下。1️⃣ 取两片叶子,挨着米的需要是叶子的光面,2️⃣ 两片粽叶交叉成角度3️⃣ 在1/3处长度挝成小漏斗状,边上折出一个小边儿不会露米 4️⃣按顺序塞上米,肉,米,香菇,米,顶端用勺子拍实 5️⃣右手拿着小漏斗,用拇指和食指🤏把盛满米的漏斗口尽量捏成一个三角形,左手把上面的叶子盖到漏斗口6️⃣盖下来的叶片确保完全盖住了漏斗里的米,然后顺势弯折包裹粽身,长出来的部分围着粽子服帖的绕圈7️⃣左手握紧粽子的同时用拇指压住棉线头,右手拿棉线缠绕粽子,棉线绕一圈之后稍用力,靠和粽子叶粗糙面间的摩擦力就能自己挂住了,棉线围着粽子缠三圈比较不容易散。 8️⃣系活扣,按种类不同放入不同的锅。也可以加不同颜色的线以示区别。
包好后放入一只大锅,加水末过粽子,大火烧开后转中小火煮3-4个小时。粽子越大需要时间越长,中间水变少了要记得加水。高压锅省时省力大家可自己摸索
小贴士
煮好放凉后可以冷冻储存。拿出来在冰箱里自然解冻,然后微波炉热1分半钟~ 又是热乎乎的大粽子了~尤其糯米不好消化,再加上肥肉,千万别吃凉的,会闹肚子的😂
质量不好的干粽叶很软容易裂,不好操作,小贴士如下:
1️⃣如果叶子长短不一胖瘦不齐,最高效的的是选一短粗一细长搭配,可以包出最大的粽子。长叶在下,胖叶在上,长叶可以起到包裹的作用
2️⃣粽子内部要是叶子的光面,这样吃的时候米不会粘在粽叶上浪费掉,而且外表粗糙最后绑起来更容易
3️⃣包好后检查一下有没有漏米情况,有的话整理调整粽叶尽量覆盖露米的地方,新手如果粽叶有多的可以再加一片,按照粽子的棱角顺势裹好
4️⃣尝试只用一只手握实整个粽子,另一只手尝试对粽子从头到脚有间距地螺旋地缠好几圈线勒紧。因为越结实的粽子越好吃,而且即使叶子裂了,捆绑结实的粽子也不容易漏米
5️⃣不论什么样的粽叶,捆棉线都一定是和叶子纹理互相垂直的方向,不能顺着叶子纹理扎,这样一用力粽叶就爆开了!
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