路边小吃扛把子:芝麻蛋卷
前天路过一家中式糕饼铺,余光觑到了芝麻蛋卷,突然想起了这款在“待做清单🧾”里的小零嘴。天日渐凉,渴望热量的胃在蠢蠢欲动,那我也就不再忌惮热量而端着了,就随心一次咯。
配方来自周老师的美食教室之《手创饼干101道》,成品总重334g,我做了14个蛋卷,原方做了24个。
用料
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 100克 |
盐 | 1克 |
黄油(融化) | 100克 |
低筋面粉 | 120克 |
炒香的黑芝麻 | 20克 |
路边小吃扛把子:芝麻蛋卷的做法
糖和盐加入鸡蛋
蛋抽搅打至砂糖溶化。
黄油隔水融化。用黄油的话,奶香味会比较足,如果没有黄油,用植物油问题应该也不大,我没试过。
融化黄油缓慢倒入蛋液。得慢一点,黄油还是有热度的,以防烫出蛋花。
筛入低筋粉,拌至九成匀。
最后加入芝麻,彻底拌匀。
先开中小火,舀一勺面糊放在凉的蛋卷模上,我一勺大概25-30g,做了14个,每个Size都有点儿大。原方如果出了24个的话,那一勺可能20g左右。蛋卷面糊越少的话就越薄,也越脆。等到冒热气后转最小火。
我用的是直火蛋卷模,火候控制有点头疼,需要戴手套操作。在稍微放凉的蛋卷模上放一勺25g面糊后,先大火两面各15s,然后转小火,再每面30s,一共一分半钟,快好的直观状态是冒热气、黄油流出、大部分区域颜色微黄。我的蛋卷模咬合度一般,过程中用擀面杖从顶部施与了一些压力。过程中可以随时打开来观察状态。
这个颜色就太深了,因为卷起过程是在蛋卷模上操作,还是有热度。等彻底卷好的时候就焦糖色了,太黑了。
用筷子还有手套辅助把饼皮卷起,把末端压在底部,稍微定型2-3s,此刻还是有些软,用手托着底部放到盘子上,等凉了之后就能定型了。
芝麻真香呀!
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