Gina手作的月饼
又是一年中秋季,这个菜谱还是去年中秋节写的,今年补图🤭🤭🤭
今年还尝试了其他馅料,有五仁的,豆沙加花生碎,莲蓉加花生碎,枣泥都非常好吃😋
㊗️大家中秋快乐🙂
用料
莲蓉馅的用料 | |
干莲子 | 75克 |
盐 | 1.5克 |
细沙糖 | 50克 |
植物油 | 40克 |
咸蛋黄 | 15个 |
月饼皮的用料 | |
中筋面粉 | 130克 |
转化糖浆(golden syrup) | 80克 |
花生油 | 25克 |
自制枧水(lye water) | 1tsp |
自制枧水配料: | |
小苏打 | 1tsp |
清水 | 100毫升 |
Gina手作的月饼的做法
干莲子泡水,8小时以上,我提前一晚泡上的。完全泡软掰开看是否还有莲子心,如果有,取出扔掉。
去除莲子心的莲子放入锅中,加入漠过莲子的水,大火煮开,转小火煮2小时。煮至汤汁变混浊,尝一下莲子入口即化的程度。
莲子带汤一并放入料理机中,水要漠过莲子,大致非常细腻的状态。请注意此时水量要够,否则不太好打碎。
把莲蓉倒入不粘锅中,开中火加热,此时倒入三分之一的植物油进去,不停的翻炒,让油全部被吸收进莲蓉。第一次加入的油完全被吸收后,再加入第二次,翻炒至完全被吸收。再加入最后三分之一翻炒至完全被吸收。
开始调味,加入1.5克盐,加入50克细砂糖,搅拌至细砂糖全部融化,不停翻炒,把莲蓉的水分炒没,炒到用铲子翻动时整块莲蓉随铲子移动(如视频)。炒好的莲蓉放入平盘中晾凉。
80克糖浆,1tsp自制枧水,20克花生油,混合均匀。
加入130克中筋面粉,用刮刀来搅拌,让面粉和液体形成均匀的面团,用保鲜膜包起来室温下醒1小时。
咸蛋黄在油里浸泡一小时,放入预热至180°的烤箱烤10分钟,取出立刻喷上白酒去腥。
以上饼皮、莲蓉、咸蛋黄都准备好了,可以开始组装月饼了。
50克的月饼內馅(咸蛋黄➕莲蓉)总重为35克。取一个包好的馅料,搓圆按扁,放入一颗咸蛋黄,用虎口处把莲蓉往上包,完全包裹好的蛋黄揉圆,这就完成了一个月饼的内馅。
取一份15克饼皮面团,搓圆按扁,如果粘手可以放些少许手粉。取一份内馅放在按扁的饼皮上倒扣,饼皮均匀倒扣在内馅上,在翻过来用虎口让饼皮慢慢爬升上去,轻轻搓好,收口处饼皮捏在一起,搓圆。
包好的月饼在干面粉中滚一圈,以免压模时粘在模具上。
压模的时候,同时预热烤箱至180°。将月饼喷水小心放入模具中,在180℃烤箱中先烤5分钟定型。
定型的时候,准备一个蛋黄加入1茶勺清水,待月饼取出,用毛刷轻轻的淡淡的刷一层蛋黄液。
烤箱降至165℃,刷好蛋液的月饼再次送入烤箱烤5分钟。
取出降温后刷第二次蛋黄液,再送入烤箱。根据上色情况烘烤5-10分钟。出炉的月饼马上拿出来晾凉至室温,此时月饼皮比较硬,放入保鲜盒放冰箱一到两天,月饼会回油,吃起来更香。
五仁馅:各种干果260克,白糖70克,清水70克,玉米油30克,白酒8克。黑白芝麻20克炒熟。
80克糯米粉+40克中筋面粉炒熟。自制枧水步骤一:
1tsp小苏打加100毫升清水煮开。自制枧水步骤二:
煮开后继续大火煮5分钟,关火放凉即可。
小贴士
如果转化糖浆没有,蜂蜜可以替代转化糖浆,蜂蜜一定要选择透明、无结晶、无特殊味道的。蜂蜜做出来的月饼比转化糖浆稍硬。
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