广式板栗蓉月饼
个人感觉,板栗蓉月饼是比较经典的月饼,喜欢的朋友可以试试。
广式板栗蓉月饼(80克/枚/16个)
月饼皮:
中筋面粉 200g,转化糖浆 150g,植物油 50g,枧水0.3ml/个。(25克/个)
板栗馅料:板栗蓉:糖:植物油 4:2:1。(55克/个)
蛋黄水:蛋黄1个,加适量水,搅打均匀。
烤焙:上下火,200度,中层,约20分钟。(烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水)
用料
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 150克 |
植物油 | 50克(皮) |
枧水 | 0.3ml/个 |
板栗蓉 | 标量 |
糖 | 标量 |
植物油 | 标量 |
蛋黄 | 1个 |
水 | 适量 |
广式板栗蓉月饼的做法
其实,做板栗月饼最难的就是取板栗蓉了。我试过很多办法,都不尽人意。最后,带皮高压锅焖30分钟,然后趁热去皮,把板栗压成蓉。
按着板栗蓉:糖:油=4:2:1的比例,称取板栗蓉。也可以按着自己喜好,酌情增减。
开中火加热,一直炒到糖融化。这时,馅料开始变稀,继续翻炒,期间分三次加入植物油。继续炒制后,馅料越来越稠。
继续炒制,馅料可以在锅内打折,比较干燥,就可以了。
把馅料自然放凉。
称取馅料55克/枚。
下面开始制作月饼皮。转化糖浆、油、枧水倒入和面盆内,用硅胶铲搅拌均匀。倒入面粉,用硅胶铲搅拌均匀成为面团。刚搅拌好的面团可能很粘手,没关系,表面盖保鲜膜包好,放到冰箱冷藏室冷藏至不粘手为宜。称取月饼皮,25克/枚。
手上拍点干面粉防粘,取一块月饼皮在手心压成扁圆形。将馅放在皮上,用左手大鱼际的部位推送月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上。可不是我们家里包包子,因为月饼皮很脆,容易破损。包好后小心地慢慢收口。
在月饼模具内放一些面粉,来回晃动几下,使面粉均匀的粘在模具里,防粘。倒出多余的面粉,把包好的月饼坯放入模具内。压出月饼,按压时四边均匀按压,月饼才漂亮。
带模具把月饼送到烤盘(网)上,扣出。中间要留适当的空隙,太宽了,一次烤得少。太窄了,烤好后都粘一起了。月饼都扣印好后,表面用喷壶喷一层水,最好采用向空中喷水的方式,自然洒落。
提前预热好烤箱,上下火、200℃、中层。烤5分钟左右,表面变白、膨胀、变硬后取出,在表面用毛刷刷一层薄蛋黄水,重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄色出炉。烤制过程全程注意防烫伤!
刚出炉的月饼,饼皮很硬,不能食用。等月饼自然冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”。
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