广式月饼—蛋黄莲蓉月饼
此配方可做: 22个左右50克的月饼
用料
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 140克 |
枧水 | 4克 |
花生油 | 50克 |
咸蛋黄 | 22个 |
莲蓉 | 50克 |
蛋黄水(刷饼面用) | 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 |
广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法
饼皮制作
转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器搅拌均匀,乳化~至融为一体~没有花生油可以用玉米油,葵花籽油。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛30-60分钟。让面粉充分吸收,期间可以去准备馅料。
面时间也的按照当时的气温而变化,气温热时间相对缩短(如醒面时出油.油面分离也就正明时间醒太久了)制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。
我是50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。
馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好,皮15克。(如新手馅可选30g,皮20克)将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。
月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。
(方中烤温仅供参考)摸透自家烤箱脾气是迈向成功重要的一步。刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。
如果你烤的月饼第二就回油,那就是月饼没烤透(熟)。成品
放凉后包装
塑封
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