茶餐厅必点的港式菠萝包(汤种法)
酥皮来自月半茜小厨
本方一次可以做15个,去掉酥皮表面撒上芝麻,就是小餐包啦
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 25克 |
水 | 100克 |
主面团部分 | |
高筋面粉 | 475克 |
全部汤种(加入主面团) | 120克 |
细砂糖 | 55克 |
奶粉 | 25克 |
鸡蛋 | 1个(约50克) |
牛奶(夏天用冰牛奶) | 180克 |
耐高糖酵母 | 5克 |
盐 | 5克 |
无盐黄油 | 30克 |
酥皮部分 | |
黄油 | 100克 |
白砂糖或者糖粉 | 60克 |
全蛋液 | 30 |
奶粉 | 30克 |
低筋面粉 | 140克 |
茶餐厅必点的港式菠萝包(汤种法)的做法
先来制作汤种,水和面粉混合,开小火,边加热边搅拌,大约半分钟,成浆糊状后,冷却备用。也可以用温度测量,达到65度时关火,搅拌。
除黄油和盐以外,其余材料(包括汤种),厨师机低速搅拌至无干粉,转中高速揉光滑面团
加入盐,软化好的黄油,低速转中高速揉至完全扩展状态
富有弹性的手套膜,扯开一个小洞,边缘光滑
面团发酵至两倍大
手指粘干面粉,轻戳一下,不回弹或者慢回弹,表示发酵完成
面团分成65克每个,喜欢蘑菇头的可以分成70-80克每个
盖保鲜膜静置15分钟,发现用棉柔巾也很好,可以保证水分不流失
面团静置的时候,来制作酥皮,做酥皮会比较粘,所以戴上一次性手套
黄油提前软化,加入糖粉揉匀即可(‼️无需打发)再加入蛋液,过筛奶粉和面粉,揉成面团,包上保鲜膜,冷藏备用。酥皮切成24克每份,上下各垫一层保鲜膜,用擀面杖擀圆,拿掉上面的保鲜膜,把酥皮扣在面团上,慢慢包紧
面好厚放在纸托里,用牙签划出花纹
发酵至1.5倍大,放入预热好的烤箱,参考温度180度烘烤20分钟,小烤箱表面上色快,及时加盖锡纸
出炉晾凉,金黄色脆脆的外壳,咬一口酥掉渣,简直了
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