6寸中空模原味戚风
戚风是做好蛋糕的基础
用料
普通鸡蛋 | 3只(蛋白100克左右,蛋黄50克左右) |
白糖 | 60克,其中15克左右用于蛋黄糊,45克用于打发蛋白。 |
植物油 | 20克 |
牛奶 | 30克 |
低粉 | 50克 |
6寸中空模原味戚风的做法
分离蛋白蛋黄。刚学烘培的时候,我总是用分蛋器,但总是分的不好。偶然一次看了君之的视频,居然是徒手分离的,很是惊讶,于是我也试了一次,居然菜鸟也能做到零失败。所以,我建议大家尝试徒手分离,做法把鸡蛋磕一下,掰成两半,然后来回倒蛋黄,蛋白会自动脱落。这里注意盛蛋白的容器,也就是打蛋盆保持无油无水。
制作蛋黄糊。把蛋黄打散,但不打发,加入汤,油,牛奶,搅拌,再将低粉过筛,搅拌至无颗粒,形成蛋黄糊。这里的搅拌用普通的搅拌器。
打发蛋白。这是制作戚风蛋糕的关键,关键,关键。为了让打发的蛋白缩短消泡时间,我把打发蛋白放在第三步。在蛋白液中滴入2到3滴柠檬汁或者白醋,促进蛋白打发。用电动打蛋器搅拌至图一状,加入糖,继续搅拌至图二状,加入汤,搅拌至图三状,加入剩余糖,继续搅拌至图四状。也就是提起打蛋器,有垂直的尖尖,也就是蛋白的干性泡发。最后提起打蛋器的时候,葱快速档调整到低速档,这样打蛋头上就不太会有残留的蛋白。
预热烤箱。长帝25,170度。
制作蛋糕糊。把打发好的蛋白用刮刀取出1/3,与蛋黄糊混合,用刮刀从下至上翻拌而不是搅拌,否则会导致蛋白消泡。然后将蛋黄糊加入到其余蛋白中。混合时不要直接倒在蛋白上,而是倒在之前切出蛋白留出的空余处,这也是为了防止蛋白消泡。然后翻拌,注意不是搅拌。将蛋糕糊倒入种空模,大概占据2/3,最后把装着蛋糕糊的模具离桌5厘米的高度往桌上落下,震出气泡。
烘烤。放在烤箱第二层,170度,上下火,35分钟左右。
成品
内部结构
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