原味戚风 中空模17cm
其实我是比较懒的一个人,这次写这个菜谱也是好几个朋友问我要才逼出来的。好啦~希望对小伙伴们有用处。方子的出处是青井老师的书。
手机党写菜谱太痛苦
用料
蛋黄糊: | 蛋黄4个 |
细砂糖 20g | |
油 50ml | |
牛奶 60ml | |
低粉70g | |
蛋白霜: | 蛋白4个 |
细砂糖40g |
原味戚风 中空模17cm的做法
鸡蛋:请选择大个的,单只65g以上。放入冰箱冷藏24小时。
糖:细砂糖,我用的是太古优极白砂糖。
油:无味色拉油,避免橄榄油和花生油,气味太重不适合戚风的轻盈口感。
牛奶:温热的牛奶,作用是能够融化砂糖。不能太烫,以免烫熟蛋黄。我用微波炉加热30秒即可。
低粉:过筛油+牛奶:用蛋抽快速搅拌均匀,达到乳化效果,水油不分离。
分离鸡蛋,蛋白装入无水无油的容器内,放冰箱冷藏室待用。
制作蛋黄糊:蛋黄用蛋抽打散,加入砂糖继续搅拌,接着加入刚才步骤2准备好的油和牛奶的混合物,搅拌至砂糖融化,不要打发蛋黄。最后加入过筛的低粉,用蛋抽搅拌均匀,不要有颗粒,避免划圈搅拌 ,影响口感。
预热烤箱200度。实际上我们烤的时候180度就够了,但是家用烤箱因开门会损失很多温度,所以一般我都会提高预热温度。
制作蛋白霜:从冰箱冷藏室取出蛋白,电动打蛋器打至粗泡+1/3糖,继续打发蛋白,打到细腻的泡沫+1/3糖,继续搅打,打到出现纹路+剩下糖。高速打发至硬性发泡,即出现直立的尖角
分三次将蛋白霜和蛋黄糊混合,请使用翻拌的手法:右手拿刮刀从两点钟位置向八点钟方向划过后,提起再次翻拌,同时左手逆时针转动约15度。反复这样的搅拌手法,直至搅拌成均匀,无大气泡且有光泽的面糊。
入模:离模具10cm左右的高度倒入面糊,左右摇晃均匀。再从桌面上方20cm处摔下模具,震出大气泡。
送入烤箱下层,调整到180度,烤35分钟左右。烤箱温度建议事先用烤箱温度计测试后再进行调整。我家烤箱偏高30度,那么实际上我就是用150度这个温度烤制的。
取出,立即摔在桌面上震出热气。然后倒扣在细口瓶上,温度降到温热,就用保鲜袋包好。第二天再脱模。关于脱模,我是徒手脱模的,具体是先脱四周,到可以取出整个蛋糕,然后脱底部。好像说起来不是很清楚,有时间再写个脱模的菜谱吧~
可以加奶油水果果酱。(终于写完了
小贴士
戚风的保存方法:等温度降到50度以下,用保鲜袋包好以保持湿润感,第二天再脱模。放入冰箱冷藏可以保存一周,做好的第二三天是最佳品尝期。如果吃不完,切块用保鲜膜包好,放冰箱冷冻室可以保存一个月,吃的时候恢复常温或者解冻都十分美味。
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