六寸奶油奶酪提拉米苏(可可戚风底)
学习烘焙一年多,接触下厨房一年多,这是我创建的第一个菜谱,源自于我对提拉米苏这款甜点的热爱,硬身的,软身的我都尝试过,也在这一过程中发现了很多问题,思考了很多原因,现在把我自己的一些经验体会进行汇总,形成这样一个菜谱,希望能和大家分享,共同进步,这里要特别感谢@Jwon提供的可可戚风的方子,好用又好吃:D
用料
六寸可可戚风(蛋黄糊) | |
低筋面粉 | 35g |
可可粉 | 15g |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 15g |
泡打粉 | 1g |
玉米油 | 30g |
牛奶 | 35g |
六寸可可戚风(蛋白) | |
蛋白 | 2个 |
白砂糖 | 30g |
柠檬汁 | 数滴 |
提拉米苏(奶酪糊) | |
奶油奶酪(马斯卡彭) | 180g |
淡奶油 | 180g |
白砂糖 | 50g |
蛋黄 | 1个 |
咖啡液 | 50g |
吉利丁片 | 8g |
戚风选用鸡蛋 | 一个65g左右 |
六寸奶油奶酪提拉米苏(可可戚风底)的做法
材料集合,我用的葵花籽油也是无色无味的,玉米油也可以,奶油奶酪是安佳的,这里没拍照,奶油奶酪可以提前从冰箱拿出来回温软化,戚风用的鸡蛋最好冷藏过,因为我是冬天做的,所以室温保存也不影响打发。
可可粉、低粉、泡打粉混合提前过筛(也可以把菜单中的牛奶稍稍加热,融化可可粉,单独过筛低粉,泡打粉)把蛋黄、蛋清分开,蛋黄中加入15g白糖,打至蛋黄发白,白糖融化
蛋黄加入15g白糖打至发白,然后加入玉米油乳化,接下来加入牛奶充分混合,最后筛入粉类混合物,Z字切拌,至无干粉,最后状态蛋黄糊很有光泽(也可以在玉米油后加入可可液混合均匀,再倒入低粉,泡打粉混合物),这里混合粉类切勿画圈搅拌以防起筋,蛋糕张不高
蛋黄糊做好后,放在一边,这时可以处理蛋清,两个蛋清放入无油无水的容器内(分蛋的时候切勿把蛋黄混入蛋清),先在蛋清中加入数滴柠檬汁,然后用电动打蛋器搅打蛋清,一边打一边逆时针转动打蛋盆,打至蛋清粗泡时加入三分之一白糖,打至蛋清白色细腻没有出现纹路时再加入三分之一白糖,打至出现纹路不消失时加入最后三分之一白糖,一直打至蛋白能拉出图中小尖钩就可以了,戚风蛋清可以打硬一些,打出尖角也可以,这里白糖加入时机不需要按描述这么严格,30g白糖在开始一次性加入也可以
分三次,翻拌混合蛋黄糊和蛋白糊,具体手法可百度搜索视频,唐小唐妈妈的翻拌方法,由于可可粉容易消泡,翻拌的时候动作要轻,快
烤箱在打好蛋清时就可以预热,烘烤150度30分钟,入烤箱前轻摔模3次,出炉后摔模一次,倒扣放凉再脱模,我用的是六寸阳极圆模,烤箱温度以自己的为准,轻微开裂属正常情况,出炉后拍拍蛋糕没有沙沙声就说明烤熟了
蛋糕脱模分片后,可以准备奶酪糊了,首先把吉利丁片放入冷开水泡软,50g咖啡液和白糖加热至沸腾放至一边,然后蛋黄用打蛋器打至发白,把沸腾的咖啡液线形缓慢加入蛋黄中,一边倒一边用电动打蛋器搅打蛋黄,防止蛋黄烫熟,全部加完后再稍稍搅打一会降温,最后状态是一碗蛋黄沫沫
淡奶油打蛋器打至出现纹路,还是流动状态,如果奶油打的太稀会导致后面奶酪糊入模时,蛋糕片或手指饼干浮起来,如果太硬也不行,奶酪糊倒的时候不流动就无法填满模具空隙
奶油奶酪坐在温水中搅打至顺滑无颗粒,这可能需要花费一些时间
淡奶油打好后,把软化的吉利丁片的水沥尽,吉利丁片坐入温水融化至液态
淡奶油,奶酪混合后加入吉利丁液,再和蛋黄液混合,形成奶酪糊,这里的过个顺序没有特别讲究,谁先谁后都可以
模具底部放入一片蛋糕片,倒入一半奶酪糊,然后再放入一片蛋糕片,最后倒入剩下的奶酪糊,表面刮平就可以了,由于戚风蛋糕放凉会自然回缩,所以不需要对蛋糕片修剪
蛋糕放入冰箱冷藏四小时以上,就可以脱模,装饰,食用了
小贴士
1.由于可可粉容易消泡,蛋糕张不高,所以加了少量泡打粉,泡打粉是十分安全的食品添加剂,少量添加对健康没有影响,十分介意也可以不加
2.奶油奶酪换成马斯卡彭,味道更好,量不变
3.如果用手指饼干,需要准备咖啡酒,具体可参考君之的方法
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