配方 | 史上最疯狂苹果塔,水果哥告诉你怎么做
作为烘焙界一大咖,当然要说Cedric Grolet。你可以不知道他是谁,但你一定认识他的作品:苹果、柠檬、魔法……每一款都是这几年的大火产品。
所以,同样出自这位男神之手,今天这款“疯狂苹果塔”,一定会让你感受到魔鬼般的细节质感,也一定会让你变得疯狂!
用料
黄油 | 克 |
盐 | 克 |
面粉 | 克 |
配方 | 史上最疯狂苹果塔,水果哥告诉你怎么做的做法
挞底
黄油150g
糖粉95g
杏仁粉30g
海盐1g
香草粉1g
全蛋58g
t55面粉250g
做法:
用桨状搅拌机将黄油、砂糖、杏仁粉、盐、香草粉混合。放入全蛋乳化,随后撒入t55面粉放入冰箱冷藏4小时。
用擀面杖擀制成3mm厚度,随后压入一个直径18cm的塔圈内(内壁抹黄油),放入冰箱冷藏一天。涂层
蛋黄100g
淡奶油25g
做法:
制作好的甜酥面团放入烤箱160℃烘烤25分钟,出炉冷却。
蛋黄和淡奶油混合,用刷子刷在烤好的挞底上,放入烤箱再烤10分钟。杏仁奶油
黄油75g
砂糖75g
杏仁粉75g
全蛋75g
做法:
用桨状搅拌机将黄油、砂糖和杏仁粉一起打发。缓慢加入全蛋,另外可以放入朗姆酒、柑橘类果皮或者切碎的香草,灌入裱花袋备用。苹果泥
青苹果1个
黄柠檬汁125g
做法:
苹果去皮去核切丁,放入柠檬汁。
倒进真空袋里,用蒸汽烤箱100℃烤13分钟或者放入装满沸水的锅中煮13分钟。
将苹果泥涂抹在烤好的杏仁奶油上面。装饰
红苹果不去皮,去核,用切片器切成厚度1mm的薄片,保持统一尺寸。将其呈漩涡状摆放。
将黄油融化,刷在苹果片表面,放入烤箱175℃烘烤6~10分钟。
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