换无数个配方蛋糕卷还开裂的原因?我来告诉你
蛋糕卷跟戚风一样,都是基础但是却需要磨合的甜品。蛋糕卷配方千千万,但是差别都不大。可是为什么总卷不好?断了?没有毛巾底?除去其他所有因素,唯一的原因就是温度!记得看最后的小Tips哦![斜眼R]
✨烘焙器具--‘海氏HM780厨师机’&‘海氏F50烤箱’ ✨
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用料
🌈材料: | |
低筋面粉 | 65克 |
玉米淀粉 | 10克 |
玉米油 | 55克 |
牛奶 | 65克 |
细砂糖 | 65克 |
鸡蛋 | 5个 |
柠檬汁 | 3-5克 |
换无数个配方蛋糕卷还开裂的原因?我来告诉你的做法
1⃣️低粉 65克
2⃣️玉米淀粉 10克
3⃣️玉米油 55克
4⃣️牛奶 65克
5⃣️白砂糖 65克
6⃣️鸡蛋 5个玉米油加热至75度左右
3⃣️加入蛋黄搅拌均匀。一次性加入过筛好的粉类搅拌均匀
加入手温温度的牛奶,分次加入‼️
有点粘稠,不要怕!
加入蛋黄Z字拌匀就好啦🥰
蛋白加入柠檬汁
开6档搅打1分30秒左右,出大泡了加入第一次白砂糖
当泡沫细腻加入第二次白砂糖,7档大概2分钟左右
当出现纹路加入第三次白砂糖,7档大概一分半,可以停机检查下状态。
到软弯勾即可。
蛋白取一部分先与蛋黄糊大致搅拌均匀
倒回桶内继续搅拌均匀即可。
搅拌好的面糊倒入铺好油布的烤盘里,我都是
撒上肉松和香葱碎
烤箱上管175,下管155,最下层27分钟。
出炉后震盘盖油纸
晾至手温左右反面摸酱撒肉松
两头各切一个斜面
擀面杖卷好油纸,收收收,就自然卷起了
卷好定型一会
小贴士
🌱四月的小Tips时间:
①蛋白霜状态:蛋白霜一定不要打过,烘焙是一个看状态不看固定时间的事情。机器功率不一样,效率肯定也不一样,档位不同效果也不同。我个人意见是,蛋糕卷的蛋白霜,‘宁可打的稍微软一点,不能打的稍微过一点’。
②消泡与否:这个消泡首先就是你的蛋黄糊,一定不能是粘糊流动性差的状态,一定要有流动性。因为流动性差的蛋黄糊混合蛋白霜太容易消泡了!其次就是翻拌,翻拌的手法是保证蛋白霜支撑力的关键。
③烤箱温度和时间:我个人觉得这是最重要的‼️一个配方别人能做出来,一定是成功的,所以抛开所有问题不谈,最后只能是这个,所有配方的温度时间真的只是仅供参考!同品牌烤箱也有温差,更何况不同品牌,不同大小的烤箱。所以如果想把蛋糕卷做好,就是一个方法,同配方,多次试温。不要总换配方,配个烤箱温度计是对蛋糕卷的尊重[赞R]
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