疯狂开心果

开心果帕林内（共计：401克）

226 克【56.36%%】……烤熟的开心果（带壳一起烤，烤熟后脱壳使用）

136 克【33.92%】……砂糖

38 克【 9.48%】……水

   1 个【   0.25% 】……香草荚

制作：

1、将水、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下）煮至焦糖状，将烤熟的开心果仁放入拌匀后倒在硅胶烤垫上降至室温（焦糖凝结结晶稳定）。

2、放入破壁机（乐巴托/Robot-Coupe）内搅拌至均匀细腻的糊状。

覆盆子果酱（共计：351克）

286 克【81.48%】覆盆子果茸

52 克【14.81%】砂糖

   5 克【 1.42%】 NH果胶

   8 克【 2.28%】柠檬汁

制作：

1、厚底平底锅中将覆盆子果茸加热至40℃，加入混合拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉（一定要将两者混合拌匀后再加入液体中，否则会形成结块）加入，搅拌均匀并煮沸，持续煮沸30秒，然后加入柠檬汁拌匀。

2、离火降温。

开心果慕斯林奶油（共计800克）

45 克【 5.62%】……水

180 克【22.47%】……砂糖

120 克【14.98%】……蛋白

240 克【29.96%】……黄油

216 克【26.97%】……100%开心果酱（即不含糖的开心果酱）

制作：

1、将砂糖和水在厚底平底锅中煮至120℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中打发为意式蛋白霜，直至蛋白霜降至常温。

2、将软化的黄油与开心果酱打发至膨软的奶油状，将蛋白霜分三次加入并手动搅拌均匀。

※开心果淋面(Total : 1500克)

184 克【12.27%】……35%淡奶油

551 克【36.73%】……透明镜面果胶（法芙娜、DGF等）

147 克【 9.80%】……开心果帕林内（配方↑）

423 克【28.20%】……43%牛奶巧克力

66 克【 4.40%】……吉利丁液（1:6）

129 克【 8.60%】……水

制作：

※备注：此配方非必须使用，本次操作中即未用及，代替它的方法是用火枪微灼蛋糕表面，撒上开心果粉——当然也可以淋面后再撒粉，多一个配方总是好的图片。

1、在厚底平底锅内，将淡奶油、水和镜面果胶加热煮沸。

2、缓慢加入吉利丁液并保持搅拌。

3、加入巧克力和帕林内酱，离火，用手持均质机（Bamix）搅拌乳化至均匀光滑细腻（不要搅入气泡）。

开心果薄脆片（共计：700克）

175 克【24.98%】……开心果酱

350 克【49.96%】……薄脆片

117 克【16.70%】……43%牛奶巧克力

58 克【 8.28%】……60% 开心果帕林内

0.6 克【 0.09%】……盐

制作：

1、将巧克力融化后，加入剩余其它全部材料混合拌匀。

开心果达克瓦兹（共计：2124克）

625 克【29.43%】……砂糖#1

312 克【14.69%】……杏仁粉

312 克【14.69%】……开心果粉

625 克【29.43%】……蛋白

125 克【 5.89%】……砂糖#2

125 克【 5.89%】……低筋面粉

制作：

1、将细砂糖#2与面粉、杏仁粉和开心果粉混合拌匀。

2、将细砂糖#1与蛋白打发为蛋白霜，分次与“步骤1”混合粉类拌匀。

3、铺入烤盘以190℃烘烤约10分钟。

蛋白霜马玲（共计：600克）

200 克【33.33%】……蛋白

200 克【33.33%】……砂糖

200 克【33.33%】……糖粉

   适量【 0.00%】……绿色色素（天然）

制作：

1、将蛋白放入搅拌缸中搅拌并用火枪微灼烤搅拌缸底部，分次加入细砂糖打发为蛋白霜，加入色素搅拌均匀，最后将糖粉加入用胶刮刀手动拌匀。

2、用圆形花嘴在烤盘上挤成2.0cm左右的饱满的水滴形，以75℃烘烤90-120分钟（恒温低温长时间烘干）。

组装完成（共计：695克）

230 克……开心果慕斯林奶油

20 克……蛋白霜马玲

160 克……开心果达克瓦兹（直径18cm）

80 克……开心果薄脆片（直径18cm）

   5 克……开心果粉

100 克……覆盆子果冻