全麦酒酿硬欧-自留
自留菜谱,因为对温度和酒酿本身甜度要求极高,一不小心就会出现面团酸或者无法发酵成功的情况,只做记录和复习。
用料
酵头 | |
酒酿(连着米比较干) | 150克 |
高粉 | 100克 |
水 | 90克 |
主面团材料 | |
全麦粉 | 50克 |
高粉 | 450克 |
水 | 350~360克 |
橄榄油 | 滴几滴 |
盐 | 4克 |
梅子干(也可以用其他果干,但不要用太干的果干) | 30克 |
全麦酒酿硬欧-自留的做法
制作酵头。高粉,水,酒酿混合均匀后,盖上盖常温发酵8小时。如果室温低于20度不建议使用酒酿发酵,换波兰种吧。酒酿必须是自制的才有足够的活性。酵头观察有气泡,体积增加到至少两倍大的时候就是做好了。
主面团准备。高粉,全麦粉,滴入几滴橄榄油后,加入所有的水,盖盖放冰箱静置一小时。
主面团材料加入盐,混合均匀。然后加入发酵好的酵头,再混合均匀然后静置一刻钟。酒酿发酵的面团都比较湿润,建议全程用硅胶铲操作。
取出面团,擀开然后折叠,折叠手法就像折被子。每隔半小时折叠一次。面团很湿,取出来之前一定记得撒干粉。在折叠的第三次,加入梅子干,卷进面团。
将折叠好的面团常温进行发酵。如果不想连续操作,可以放进冰箱,第二天拿出来回温发酵。一发时间会很久,我发酵花了快9个小时,面团长到2.5倍大。
排气,垫油纸或者在发酵篮二发。二发很快,我差不多二发用了3个多小时,也是2.5倍大。铸铁锅放进烤箱,烤箱预热470华氏度。
预热好的烤箱,和空铸铁锅一起继续烤45分钟。然后放入发酵好的面团,我是连着油纸一起放进去的。
盖着锅盖烤30分钟后,揭盖继续烤20分钟。动作要快,但不要烫到自己~出锅切记晾凉透了再切片。切片的面包可以放在冷冻室,每次吃之前多士炉加热一下就可以~
小贴士
1.必须用自己做的纯糯米的甜酒酿,特别甜必须稀释了才能吃的的那种。
2.发酵温度必须在20摄氏度以上,最好25摄氏度左右。
3.切记不可以着急,揭盖后烤的时间不能超过20分钟。
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