💯蛋黄酥|隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥
配方10个量
油皮:油酥比20:12
用料
✅油皮 | |
中筋面粉 | 110克 |
猪油 | 36克 |
白砂糖 | 18克 |
水 | 40克 |
✅油酥 | |
低筋面粉 | 80克 |
猪油 | 40克 |
✅馅 | |
乌龙馅 | 250适量 |
新鲜鸭蛋 | 10个 |
朗姆酒或者高度白酒 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
新鲜蛋黄 | 1.5个 |
💯蛋黄酥|隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法
烤箱150度,5分钟,表面水汽烤干了就好
✅油皮:面粉冷冻,操作盆冷冻,猪油和水冷藏。这样可以控制面温,不容易出油。不需要揉出手套膜,揉光滑,放冰箱冷藏过夜,就会形成自然的手套膜。✅油酥:混合后也放入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜的油皮油酥更稳定
油皮分成20G一个,油酥分成12G一个,油皮包油酥,盖保鲜膜湿布松弛15分钟
擀卷:第一次控制在10厘米以内,第二次控制在20以内。每次擀卷都要及时盖保鲜膜湿布。夏季可以放冰箱冷藏松弛
取一个油皮,中间按压,两边向中间捏紧,擀成圆形饼皮。包馅,用虎口慢慢收
正面
反面
刷蛋液
烤箱预热。风炉155度,36分钟。平炉165度,35分钟。具体烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气
冷却后及时密封打包
小贴士
1⃣️保湿工作要做好,及时盖保鲜膜湿布
2⃣️擀卷不要过长,第一次10厘米,第二次15-18厘米
3⃣️擀卷不要来回擀,以中间为界限,上下擀
4⃣️夏季操作,两次操作松弛15分钟放冰箱
5⃣️收口一定要收紧,不然烤的时候容易爆裂
6⃣️凉透后及时密封包装
7⃣️如果饼皮第二天就不酥了,可能是没有烤熟,内部水分大;建议回炉再烤10分钟;也可能是没有密封保存,再烤一下,就可以了
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