手作艾草青团,复刻原汁江南味
青团是江南名吃,其地位丝毫不亚于年糕。青团蕴藏着江南水乡的情怀,味道勾起思念。春意浓浓的青团,其精髓却是蕴藏在这绿意中略带清苦的芳香。而口感的软糯清甜,让人每一口都能品出江南的精致温婉。
糕团清新的香调是另人愉悦的“青草香气”,若是揉面团,经验老道、力气大的人才能揉得韧性十足,不如换做KitchenAid厨师机,省力又恰到好处。馅料不仅仅是最传统的豆沙,如今的网红青团,榴梿、蛋黄肉松也早已排起了长长的队。时下最火爆的咸蛋黄肉松青团和传统味道豆沙青团,哪种口味是属于你的江南韵味呢?学起来!复刻出你心中的江南味道吧!
用料
自制混合青汁 | |
新鲜艾草 | 250g |
小苏打 | 2g |
新鲜小麦草 | 50g |
水 | 80g |
糯米面团 | |
糯米粉 | 120g |
细砂糖 | 15g |
艾草汁 | 100-110g |
澄面面团 | |
澄面 | 20g |
沸水 | 25g |
植物油 | 5g |
其他 | |
植物油(涂抹用) | 2汤匙 |
水(蒸煮用) | 400g |
自制肉松 | |
猪后腿瘦肉(切大块) | 500g |
新鲜艾草 | 20g |
植物油 | 1/4茶匙 |
生抽 | 2茶匙 |
白砂糖 | 1汤匙 |
蛋黄馅心 | |
新鲜咸蛋(取出蛋黄) | 4个 |
白酒 | 1汤匙 |
黄油(室温) | 40g |
炒制豆沙 | |
大红赤豆 | 500g |
砂糖 | 350g |
色拉油 | 300g |
食用碱粉 | 2g |
水 | 2000g |
豆沙馅心 | |
豆沙 | 150g |
手作艾草青团,复刻原汁江南味的做法
制作肉松:
把后腿瘦肉、艾草和水加入汤锅,大火煮沸后,转中小火煮约40分钟,煮至瘦肉酥烂,捞出,沥干水分将煮好的瘦肉,用手按纹理撕成细条状
煎锅大火加热,加入植物油和肉丝,翻炒1分钟,炒出香味后,转小火,加入生抽和糖,继续翻炒约15分钟,将水份炒干
将炒好的瘦肉放入磁动力食物料理机,开启手动档低速,搅打约3次,每次约10秒
将瘦肉搅打至成为蓬松的肉松
烤箱180℃预热15分钟;
在咸蛋黄上淋上白酒,浸泡2分钟,去除腥味把咸蛋黄放进烤盘,烤箱烘烤约2分钟,把咸蛋黄烤至8成熟,取出备用
制作肉松蛋黄:
9杯食物料理机,安装上面团刀,将蛋黄、黄油、肉松加入工作碗中,开启功能键1档,搅拌约1分钟将所有食材混合均匀,成粘稠糊状
把搅拌好的青团内馅,搓成25克/个的圆球,约6个,备用
豆沙馅心:
赤豆洗干净后和冷水一起下锅,火力调至大火,待水烧开后,加入食用碱粉,转小火,慢煮1个小时,至酥烂为止把煮好的红豆倒入不锈钢漏网中,用手持打蛋器不停的搅拌,过滤出细沙,放入纱布袋,放入冰箱冷冻一晚
第二天,取出解冻后,用手挤干水分
火力调至大火,放入豆沙,加入糖,待锅内豆沙沸腾后,火力转至小火,不停的翻炒干后,再分次油,不停的翻炒,使水分逐渐蒸发,糖和油逐渐充分吸入豆沙中
自制青汁:将清洗干净的艾草叶,放入加入小苏打的沸水中,汆烫5秒,捞出,沥干放凉
把艾草、小麦草和水放入磁动力食物料理机中,开启果汁模式
操作结束后,过滤出青汁,放冰箱冷藏,备用
澄面面团:
把澄面面团的材料迅速拌至半透明无颗粒状青汁面团:
厨师机安装上搅拌桨,把熟澄面面团和糯米粉、白砂糖放入搅拌缸,开启功能键1档慢慢倒入混合青汁,搅拌约5分钟,至面团混合均匀,成为柔软的面团
将面团取出放在操作台上,搓成长条,切成45克/个,6等分
包青团:
手心上抹少许油,将面团搓成圆形,然后压成扁圆,放入蛋黄肉松馅心或豆沙馅心包成青团
锅内加入水,大火煮沸后,放上青团蒸约7分钟,关火开盖略微冷却后,在青团表面薄薄的刷上植物油,防干裂
小贴士
以上均为6只量
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