古早蛋糕,真正零翻车的配方
总结了各种古早蛋糕失败的细节,整理出来这篇笔记,希望对大家有所帮助
用料
玉米油 | 95克 |
低筋面粉 | 105克 |
牛奶 | 90克 |
鸡蛋 | 8个,磕开以后,蛋清约280克,蛋黄约155克) |
白糖 | 100克 |
玉米淀粉 | 15克 |
柠檬汁 | 几滴 |
食盐 | 2克 |
八寸古早模具一个 | |
裁剪两张长40厘米,宽20厘米的油纸铺进去, | 三张长款各40厘米的锡纸包在古早模具外边,防止边缘上色过深 |
10寸以上大烤盘一个 | |
深度3厘米以上,注水用,裁剪一张油纸铺进去, | 防止古早模具外包的锡纸对大烤盘的磨损 |
古早蛋糕,真正零翻车的配方的做法
1:玉米油倒入小奶锅,加热至80度以上,倒进盆子里,筛入低粉,z混合均匀,加入牛奶,混合均匀,分离进去蛋黄依然混合均匀。
步骤二:蛋清里直接把白糖,玉米淀粉,柠檬汁,一次性全部加入,打蛋器开高档打至出现约5厘米左右的小弯钩,提起打蛋头,小弯钩可以忽闪忽闪的打颤,(就是湿性偏干的状态),然后换低速整理蛋白霜至出现细腻光泽。用刮刀舀出三分之一蛋白霜混合进蛋黄糊里,采用翻拌手法混合均匀,避免消泡。再把蛋黄糊倒进蛋白霜里进行翻拌均匀,然后从30厘米好处倒进模具里,然后轻轻晃动模具,用刮板把表面整理平整(无需震模),烤箱预热好,先放大烤盘,再把古早蛋糕放进去,加入70度左右的热水,深度约2厘米左右,烤箱最下层,自定义模式,时间约80至85分钟,烤好以后移出烤盘,立马掂着油纸把蛋糕放到烤网上,揭开油纸,晾凉即可[派对R][派对R][派对R]
再唠叨几句,蛋清接触的工具必须无水无油,然后烘烤时间一定要到位,每张油纸锡纸都不要省略,蛋白打发一定得注意,千万不要打成那种直角的,那就是打过头了,蛋糕出炉一定要立马撕掉油纸,防止返湿。
还有就是我的烤箱是立方体的,大家应该可以看到,立方体设计,内部空间设计非常合理,卧式烤箱和容量小一点儿的烤箱,大家自动调节一下温度哈[派对R][派对R]
还有就是,区别与戚风蛋糕,古早蛋糕进烤箱前和烘烤结束以后一定不要震模哈
因为是烫面+水浴法,晾凉以后,热胀冷缩,一圈会轻微回缩哈,这都是正常的
大家可以尽情试试,不会失望哈✌️✌️
柯基抖臀
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