云朵奶香吐司
最近迷上了超高水量的吐司,松软、嫩滑,又如棉花糖一般,入口即化的感觉,让人着迷。前段时间用桂圆菌液养的鲁邦种,特别香,这次的配方,用了30%的鲁邦种,风味更加的好。此方含水量近100%,所以,揉面时间会过长,防止面温升高。原创配方,欢迎大家交作业。
*此配方可做5条450克山形或平顶吐司
*可做1只猫头吐司,4条450克山形吐司。
用料
凯萨琳高筋面粉 | 1000克。 100% |
牛奶 | 300克。 30% |
淡奶油 | 320克。32% |
水 | 50克。,5% |
奶粉 | 80克。 8% |
盐 | 20克。 2% |
鲜酵母 | 30克。 3% |
鲁邦种 | 300克。 30% |
蜂蜜 | 120克。12% |
海藻糖 | 80克。 8% |
黄油 | 120克。12% |
调整水 | 150克。 15% |
合计 | 2570克。 257% |
云朵奶香吐司的做法
鲁邦种的制作:
所需环境温度:26-28°C。
第一天,高筋面粉50克+桂圆菌水50克搅拌均匀,搅拌后的面团温度24°C,在室温下静置2小时后,放入5°C的冷藏室12小时。
第二天,取第一天原种100克,加人50克的高筋面粉,50克的水,搅拌均匀,搅拌完的面团温度为24度,在室温静置1小时后,放入5度的冷藏室12小时。
往后的几天,都比照第二天的量及做法,唯独搅拌完的面团应为26度。养到第五天,即可开始使用.因此鲁邦种老面可以按第五天的制作流程方式一直续养下去。(此方法参考吴宝春老师的养种配方)
可以用老面。除黄油、调节水外,所有材料放入搅拌缸中,1档1分钟、2档5分钟、3档8分钟
因含水量高,搅拌过程中,可多次用刮板刮缸,让粘缸的面离缸,更好的搅拌。
转5档至成团
揉至厚膜状
加入软化的黄油,2档1分钟
转3档揉至黄油全部吸收,再转4档,揉至八成筋
八成筋时,拉抻下面团,感受下,黄油已完全吸收,但面团达不到想要的含水状态。
加入调整水150克,1档1分钟
转2档2分钟,面团变稀
后加水面团状态2
转3档3-4分钟,面团状态3
转4档,揉至面团光滑,不粘缸,不粘手,软而有弹性
刮板辅助,出缸
刮板辅助,整理成光滑面团
切一小块,拉抻过肩,对折不下坠,有很好的延伸性。
再切一小块,拉膜,薄而透无纹理,破洞无锯齿,有很好的延展性
感受一下面团的柔韧性,柔软中又有力度。不粘手,不断裂
团成光滑面团,放入发酵盒中
出缸面温24-28度,我完成面温26.2度
放入预热好的发酵箱,一发,温度26度,时间60分钟,湿度65%。
体积2.5-3倍大,手压有印,戳洞不回缩
刮板辅助,将面团倒入面案上,全程不要用力拉扯。
手上涂点干粉,不要多,防粘就可以,轻拍面团,排气
翻面1
翻面2
再次放入发酵盒
放入发酵箱,发酵30分钟
分割成1个465克的面团,8只260克面团
用自己习惯的手法,整理成光滑面团
放入发酵箱,常温松弛30分钟
取出465克的大面团,轻拍,震出大气泡,擀开
将边缘的气泡拍碎,光滑面向下,整形1
卷成光滑面团
放入猫头模具中
再整形450克吐司模的260克面团,擀开
整形2
卷卷入模,每个模具放两只面团
放入模具两侧
放入预热好的发酵箱,温度33度,湿度85%,先发30分钟,再转温度36度,发40分钟
发到九分满
放入预热好的风炉,165度,24分钟,双层同烤
入炉5分钟时,已长个
入炉9分钟时,已开始上色
九分钟时特写
出炉1、因面包特软,脱模时要轻拿轻放
出炉2
出炉3
切片1
手撕1、感受组织的丝光及轻盈松软
抖一抖
小贴士
1、高水面团,全程要掌握打面节奏,跟以往经验不同,不要用高速。
2、整形时,注意力度,不要破坏面筋。
3、桂圆菌液制作在上一个食谱~酒渍桂圆的食谱中
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