嘀·嗒·橙

饼干底【3003克】

166 克……杏仁粉

313 克……马铃薯淀粉

1084 克……面粉

542 克……糖粉

572 克……黄油（软化）

316 克……全蛋

   10 克……盐

制作：

1、将软化的黄油与糖粉搅打。

2、将其他干粉类材料混合拌匀。

3、将1/3量的混合干粉材料与“步骤1”的黄油/糖粉搅拌混合，并将1/3量的全蛋液加入搅拌至吸收，接着继续重复两次，注意不要搅拌过度，最后面团冷藏。

4、将冷藏面团擀压成片状，裁切为圆形，入烤箱以150℃烘烤约20分钟。

伯爵茶香缇奶油【792克】

220 克……35%稀奶油#1（Debic Stand & Overrun）

   4 克……伯爵茶

20 克……细砂糖

   4 克……吉利丁粉

20 克……水（用于溶吉利丁）

124 克……47.3%红宝石巧克力（嘉利宝）

400 克……35%稀奶油#2（Debic Stand & Overrun）

制作：

1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。

2、将伯爵茶浸泡于220克稀奶油中冷藏隔夜。

3、过滤，加热并将吉利丁冻（步骤1）加入拌融。

4、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化，然后将另外400克稀奶油加入并再次搅拌乳化。

5、冷藏隔夜，使用时打发。

橙子奶油【411.5克】

239 克……35%稀奶油（Debic Stand & Overrun）

35 克……浓缩橙汁

   8 克……橙皮屑

0.5 个……香草荚

47 克……细砂糖

70 克……蛋黄

   2 克……吉利丁粉

10 克……水

制作：

1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。

2、将稀奶油、浓缩橙汁、香草荚、橙皮屑和细砂糖混合加热。

3、将热的液体（步骤2）一半的量冲到在蛋黄上并搅拌均匀，然后倒回到锅中剩余的另一半热的液体中，加热至85℃。

4、过滤，将吉利丁冻（步骤1）加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

血橙库哩【306克】

200 克……血橙果茸

41 克……浓缩橙汁

41 克……细砂糖

   4 克……吉利丁粉

20 克……水

制作：

1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。

2、将果茸与浓缩橙汁、细砂糖混合加热，注意不要煮沸，至砂糖完全融化即可。

3、将吉利丁冻加入拌融。

榛子达克瓦兹【525克】

160 克……榛子粉

125 克……糖粉

130 克……蛋白

80 克……细砂糖

30 克……面粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖混合打发。

2、将面粉、榛子粉和糖粉过筛，与“步骤1”的蛋白霜混合拌匀。

3、在铺有烘焙纸的烤盘上挤圆环形，然后表面筛适量糖粉。

4、入烤箱以165℃烘烤约15分钟。

组装&装饰

1、将“伯爵茶香缇奶油”打发，挤入模具内。

2、将两个半球形“橙子奶油”合成一个球形，与“血橙库哩”一起放入模具内的“伯爵茶香缇奶油”中。

3、盖上一片“榛子达克瓦兹”，冷冻。

4、用调温的白巧克力制成1CM宽度的圆环形。

5、用白色巧克力喷砂（白巧克力：可可脂=1:1）喷在冷冻脱模的小蛋糕上。

6、然后放在一片“饼干底”上。
7、将“步骤4”的白色巧克力套在小蛋糕上。

8、将适量浓缩橙汁与镜面果胶混合拌匀，装入裱花袋，在小蛋糕的顶部挤少量并使之呈滴落状态。