家庭版易成蛋黄酥
在学习了众多大师的配方后,我第一次做蛋黄酥,首战就非常成功,也摸索出自己的一些心得,我会讲到。这是标准大小的20个蛋黄酥的方子,照此做,很容易成功的。其中步骤1至4,我没拍过程图,因为当时满手油和面粉,兵荒马乱的,不好操作,也没人给我拍,忠于真实,但我过程用文字表述得彼清楚了,如果还不清楚可以参看我另一个荷花酥的方子。
用料
A水油皮材料 | |
A猪油 | 70克 |
A中筋面粉 | 200克 |
A白糖 | 30克 |
A 水 | 80克 |
B油酥材料 | |
B中筋面粉 | 180克 |
B猪油 | 90克 |
馅料材料 | |
红豆沙 | 适量 |
咸蛋黄 | 20个 |
家庭版易成蛋黄酥的做法
制作水油皮:将材料A里白砂糖与水混合搅拌融化,想提高溶解力用稍温一点点的水,其实化不完全也没关系,不影响后面步骤及成品。
A里面的面粉和冷藏过的固体猪油混合一起,边捏合边加入刚才调好的白糖水,无干粉后,揉面团,揉至光滑后,改为搓衣一样搓,我是纯手工,无机器,大约十五到二十分钟,可以出手套膜,我认为虽然不是做吐司,还是有必要搓出手套膜的,待到后面擀皮真的不容易破酥。
将做好的水油皮用保鲜膜包好,冷藏三十分钟,趁水油皮冷藏的时间,做油酥。将B材料完全混合到无干粉,并稍微揉一下,使猪油和面粉融合更均匀,记住,猪油事先都要冷藏好,揉的过程中是不能让面团出油的,如发现出油,立即再冷藏,再揉。油酥做好冷藏。
处理咸蛋黄,我喷了一点点白酒,去腥,预热180的烤箱,烤5分钟,如图状态,出油即可,取出晾凉备用。
等待蛋黄晾凉的时间,将冷藏好的水油皮和油酥,各分成二十等份。水油皮每份大概20克,油酥每份大概13克。不要过于纠结,大致一样就行。虽然室温二十五度,但手上盘来盘去,还是会有点出油,将分好份的再冷藏一下。
红豆沙搓圆,压扁,包汤元一样包住冷却后的咸蛋黄。这一步有点让人崩溃,做好心理准备,因为豆沙没有一点延展性,加上咸蛋黄外面有油,不容易包住,从我的成品图里看,我的豆沙层太薄了,应该多放一些,口感更好,包的时候也更不容易破,大家做的时候尝试一下。
拿出冷藏的分好份的水油皮和油酥,搓圆,水油皮压扁,将油酥像包汤圆那样包进去,再压扁,擀成牛舌状,不要来回擀,从中间分别往上下擀。
擀好的牛舌状,从一头卷起,收口朝下放好,全程注意盖好保鲜膜,防止干裂。全部卷完冷藏十五分钟。十五分钟后,取出,再重复一次,
经过两次擀皮,卷起,冷藏,进行下一步,手指在中间压一下,两头朝中间收拢,压扁,如图所示。然后擀饺子皮样,擀圆形。
包入之前准备好的豆沙蛋黄馅,虎口慢慢收圆。
做好的蛋黄酥生胚。滚圆滚圆很可爱。
表面刷上蛋黄液,顶部撒点黑芝麻。
烤箱180度30分钟,170度45分钟,观察开酥状态和上色情况,这是个动态的过程,烤箱还同,不那么绝对,十五分钟后就要盯着点儿。
开酥很成功,表面裂纹漂亮。
出烤箱,放晾网上冷却。
近照图片。
剖开看内部。
装盒,卖相也不错
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