戚风蛋糕(含失败图和原因分析)
有些人做戚风蛋糕是有天赋的,从来没有失败过。还有一些人像我,尝试了各种版本的失败。
你做戚风蛋糕的时候,有没有以下的场景?
1. 烤的时候膨胀的非常好,甚至表面都撑破了,但是冷却的时候却塌的一塌糊涂。
2.各种塌边塌腰。
3.明明买的是名牌的蛋糕模具,却非常难清理。
4.表面上糊了,内心却湿哒哒的。
5.一个小时心也不熟。
如果你经历过这些,那么,请往下看。
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 40克 |
新良低筋粉 | 85克 |
玉米油 | 40克 |
白糖 | 50克 |
柠檬汁 | 5-8滴 |
戚风蛋糕(含失败图和原因分析)的做法
第一次尝试,用6寸模具,多出来的做了两个纸杯。烤箱的脾气不清楚,设定160度,50分钟,结果糊成这样。(实际温度得有200度了)
第二次,用了八寸模具,内部组织不均匀,有大气泡。分析原因:
1. 没有用手动打蛋器,蛋黄牛奶搅拌不充分,加了低筋粉更不敢使劲搅拌导致面糊结块。
2.入模具要震出大泡,没敢用力震。
3.温度过高。第三次依然塌陷,哎呀我去!烤箱温度计必须上了,就是这个,帮了大忙…
1.首先蛋白蛋黄分离,蛋白放入无水无油的盆中,加几滴柠檬去腥,打发。出现鱼眼泡第1次加糖。出现有明显纹理,第二次加糖,打蛋器提起带弯钩,最后一次加糖。打发至干性发泡打蛋器提起只有短短的直角。
这一步重点是干性发泡:
打的不足,就是提起来有1cm以上的尖角并且带勾,此时马上就要到干性发泡了。
干性发泡就是提起来只有<1cm的直立小角。
再打,一块一块的开裂就是过了。2.蛋黄搅拌至颜色变浅,加入油和牛奶,继续搅拌均匀,加入过筛面粉。打蛋器z字搅拌为均匀面糊。
这一步需要用橡皮刮刀,把成团的面团一点一点压碎。有些教程说,剧烈搅拌会使低筋面粉起筋也会导致发的不好。我的经验是搅拌不足比面粉起筋更可怕。3.蛋白分2-3次加入蛋黄中。翻拌!同时烤箱预热150℃。
这是至关重要的一步。,搅拌的时候一定要从下往上翻,不要转着圈搅拌,搅拌要快避免消泡,并且一定要搅拌均匀。如果有成团的蛋白,那么蛋糕烤出来,冷却之后就会塌腰。装入模具,震出大泡,碰!碰!从20cm落下摔出大泡哦!放入烤箱中。定时50分钟,期间观察温度,维持在150-160℃。
出炉,倒扣冷却。冷却之后脱膜。可以看出蛋糕还是很蓬松完整的。
切开看一下内部组织也不错。
平均分三层加上喜欢的水果。没有奶油也非常的好吃。
小贴士
1.如果表面糊了,中间还不熟就是温度过高。烤箱的温度都不是很准的,遇到这种情况,降低20度以上再试试。
2.表面开裂,说明蛋白和蛋黄混合的并不很均匀,或者温度高了。
3.能够蓬起,但是冷却之后塌腰塌边。考虑蛋白打发不足或者过了,打发如果没有问题,就是蛋白和蛋黄混合的不均匀。
4.烤的时候高度爬不起来。考虑因为使用了不沾的蛋糕模具或者蛋白消泡。
在我的经验里,有两步特别的重要,第一就是八寸蛋糕温度绝对不要超过160度。第二就是蛋白和蛋黄混合的时候一定要翻拌并且混合均匀,不能有蛋白块。
最后再说两句,第一,如果戚风蛋糕烤的比较合适,阳极蛋糕模具是很容易清理的,浸泡一个小时用双色海绵绿色的部分就可以轻松擦干净。
第二,烤箱温度计很实用,我买的三能牌的,机械温度计升温略慢,价格划算。
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