基础款~可可戚风
方子来自小至的果子学校可可戚风,做过好几次,方子确实不错的,换算成常做的6寸和8寸。因为每次都做了调整,故记录下来,留方自用,省得总是翻阅。
原方链接
用料
八寸(六寸)用量 | |
鸡蛋 | 5个(3个) |
水 | 40克(22克) |
玉米油 | 40克(22克) |
低筋粉 | 80克(45克) |
细砂糖 | 90克(50克) |
可可粉(法芙娜) | 15克(10克) |
开水 | 50克(25克) |
基础款~可可戚风的做法
可可粉用开水冲调,搅拌至无颗粒,晾凉待用。
取大盆,水+油,搅拌,使之乳化均匀(天冷可以坐热水搅拌)。
倒入过筛低粉。
用蛋抽搅匀。
分蛋。蛋黄加入面糊。
蛋抽搅匀。呈如图光滑锻状。
蛋黄糊加入凉的可可酱,搅拌均匀。
——至此,蛋黄糊做好了,盖好纱布防风干,待用。取小碗,称量出细砂糖的量。
蛋白加入适量柠檬汁,中速搅打,呈大鱼泡状,第一次加入三分之一的糖。
中速打发至鱼泡细腻,加入第二次三分之一细砂糖。
打发至纹路出现,加最后的细砂糖。
打好的蛋白霜是偏硬性的——因为可可粉是消泡能手,所以蛋白略打发偏硬一点,防消泡。
用翻拌的手法,在蛋黄糊里分两次加入蛋白霜,翻拌均匀如上图。
预热烤箱后,装模,震模。
八寸:烤箱上下火150℃中下层40分钟。
六寸:烤箱上下火150℃中下层30分钟。
ps:可可戚风需要底火略小的慢烤,通常我是在中下层烤网上再隔开一个烤盘,这样烤出来的可可戚风不缩不裂。上下温度可调的话,可以不用隔开,底火可调至135℃。总之就是烤制时不让蛋糕蓬发太快。出炉后震一下模具去除大气泡。晾凉脱模即可。
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