烤脆皮乳鸽（附老卤做法）

香料大家按家里有的放，不放也是可以的哦！

用料  

烤脆皮乳鸽（附老卤做法）的做法  

1. 把卤水里的干料备好。
   一般就三种：葱，姜，冰糖。

2. 把香料备好。

3. 把鸽子内脏取出，屁屁切掉，不吃的部位也可以切掉。
   把它冲洗干净。
   

4. 锅里倒一点点料酒。
   水开后放鸽子，焯一遍水。

5. 取出来冲洗掉浮沫。

6. 不要用金属锅！记得用玻璃锅或者陶瓷锅。
   锅中加入能淹没鸽子的饮用水。
   生抽，老抽和盐的量视水的量决定：水多就多放，水少就少放。
   料全部放好后，可以用筷子点着尝一下，如果觉得有点咸，作为卤料来说就是正好！
   
   

7. 把卤汁煮开。

8. 把鸽子放进去。
   这时候如果水没不过鸽子，可以适当添加水，生抽，老抽和盐，同样保持有点咸的口感。

9. 开中小火，盖上锅盖，煮15分钟。
   煮的期间可以翻面，让每一面都煮到。

10. 我的锅太小了，所以转移到玻璃盆里了。
    如果这时候卤汁没不过鸽子，又懒得翻面的话，可以把卤汁重新倒回锅里，添加水，盐和生抽，依旧是尝起来有点咸就行。
    继续煮开，重新倒回放鸽子的大碗里卤就行。

11. 盖上保鲜膜，卤至少1个小时。
    我为了更入味，每次都卤过夜，第二天再烤。
    期间可以翻一次面，让它每一面都卤均匀。

12. 把脆皮酱汁材料全部放碗里，搅拌均匀。

13. 烤盘垫锡纸，上面摆烤网。
    鸽子摊开放烤网上。

14. 表面均匀涂1-2次脆皮酱汁。

15. 等酱汁吸收，表面自然风干。
    等不及就用吹风机，开冷风，隔远一点吹干。
    一定要干干的，这样才会出脆皮！

16. 把鸽子的翅膀，腿部和爪子这类肉少的地方包上锡纸，防止烤焦。

17. 烤箱上下火200℃ 先烤10分钟。
    取出再薄刷一层脆皮酱汁。
    继续再烤10分钟左右。

18. 【老卤】
    卤过鸽子的卤汁我们可以留下做成老卤！
    把汤汁过滤一次，不要里面的香料。

19. 放锅中再次煮开。

20. 冷却一下。
    倒入无油无水的容器里。
    盖上保鲜膜密封，放室温冷却。

21. 完全冷却后！
    盖上密封盖子，放冰箱储存。
    1.  如果一周内不会再用的话：放冰箱冷冻。
    2.  如果一个月内不会再用的话：从冰箱冷冻里取出，重复之前的步骤：煮沸，冷却，装罐，再继续冷冻。
    3.  之后每隔一个月就需要重复操作一次！

22. 重新使用老卤的时候：
    1.  每次卤的食材大小体积不同，所以需要添加能没过食材的饮用水。
    2.  需要适量增补料酒，盐和生抽。
    3.  需要适量添加香料，按照最少的量放。
    比如：八角只掰下来1只角，桂皮只掰一小段下来…
    时间越久，补香料的周期就会越长，就是说卤越老，补充香料的次数就越少。