法式无花果乳酪面包
用之前打好的天然酵母(我用的黑提酵种弃种,鲁邦弃种也可以)老面随便做的一款面包,老面用的中筋粉,吃起来略有韧劲,很适合做小三明治。
感兴趣的焙友可以试试~
其实老面只要提前打好发酵后放冷藏,面包可以当天制作,还是比较省时的。
用料
*鲁邦弃种老面 | |
鸟越金明竹 | 300克 |
水 | 195克 |
盐 | 6克 |
鲁邦弃种 | 75克 |
低糖干酵母 | 0.5克 |
*主面团 | |
王后T55 | 360克 |
弃种老面 | 320克 |
盐 | 6.4克 |
低糖干酵母 | 0.3克 |
麦芽精 | 1.8克 |
水 | 240克 |
*包馅 | |
酒渍无花果 | 适量 |
乳酪丁 | 适量 |
法式无花果乳酪面包的做法
老面打好后(6-7成筋即可),室温发酵30分钟后,翻面一次,再发酵30分钟,放入冰箱冷藏12小时以上使用,冷藏可保存3天,冷冻保存一个月。上图是发好的老面内部组织,太好看了有没有。
主面团所有材料放入厨师机面缸,低速混合成团后转中高速揉面,揉到出粗膜,加入乳酪丁和切碎的无花果干低俗混合拌匀,28度,湿度75%发酵45分钟吧,排气翻面,继续发酵45分钟。
分割成280g/个的面团,共4个,滚圆,松弛30分钟
光滑面朝上排气,擀开翻面
整成长橄榄/短棍型,32度,湿度70%发酵45分钟
依次摆在烤盘上,用发酵布支撑着发更好造型
没用发酵布的发完会瘫,没关系,烤完就立了。烤箱预热240度,入炉打蒸汽5秒
230度烤8分钟转220度烤17分钟,完成上色即可出炉。
上色完成,鼓的胖胖的
薄皮酥脆还挺好吃的
想要增味的可以再多放点馅料,非常适合做open sandwich
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