圣诞牛奶可可双色哈斯▎100%中种法▎北鼎
哈斯奶香浓郁,口感Q弹……是我超喜欢的一种面包之一🤩🤩大大一口咬下去,十足的牛奶可可香跟上面半融化后再凝结的砂糖,超级治愈的感受!
📝📝📝中种法经过长时间发酵可以唤醒谷物的香味,让面包充满独特的香气。还使面包更柔软、细腻、蓬松,也延缓面包老化的速度。
冷藏中种法在夏天使用时可以有效降低面团温度🧚🏻♀️🧚🏻♀️
这是我根据自己的喜好更改捣腾出来的一个迷人的野方子🤡🤡🤡🤡🤡🤡🤡🤡🤡
用料
♥︎冷藏中种面团 | |
王后T65面粉 | 60克 |
富泽商店春恋高筋面粉 | 200克 |
燕子鲜酵母 | 5克 |
太古细砂糖 | 6克 |
百菲酪水牛奶 | 185克 |
♥︎主面团 | |
Kirkland玫瑰海盐 | 3克 |
太古细砂糖 | 24克 |
燕子鲜酵母 | 4克 |
总统无盐黄油(软化) | 8克 |
♥︎可可味面团材料 | |
法芙娜可可粉 | 5克 |
水 | 7克 |
♥︎表面装饰 | |
百菲酪水牛奶 | 适量 |
太古粗粒白砂糖 | 适量 |
圣诞牛奶可可双色哈斯▎100%中种法▎北鼎的做法
把中种所有材料混合,揉到表面稍微光滑有点筋性,有助于发酵过程中面筋膨胀。然后盖上保鲜膜;
选择一种发酵方式(我用冷藏发酵);
100%中种法室温发酵:
室温最好在26°C以内,发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。大概2-3小时(时间仅作参考,关键是看面团状态);
100%中种法冷藏发酵:
放进冰箱冷藏温度在4°C~5°C,发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。也可以混合好种面后在室温(25°C-27°C)放30分钟-1小时辅助发酵,再放进冰箱冷藏。总发酵时间大概18小时(时间仅作参考,关键是看面团状态);
(先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合,把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母)把完成的种面和主面团黄油除外的所有材料混合揉到面团光滑,可以拉出的膜破洞边缘是锯齿状的的程度后,加入黄油继续揉到薄膜有弹性有韧性,破洞边缘光滑(揉好后面团温度不超过26°C);
⭐️先用鲜酵母和此步骤所需材料中流动性好的液体融合,把鲜酵母先化开。室温冷的时候可以酌情用不超过40度的液体来化开鲜酵母;把可可味面团材料混合好,也就是可可粉里加水弄成干一点的膏状;
分一半面团出来与这个可可膏混合均匀;均匀分成白面团和可可面团各三坨,光面朝上,滚圆松弛大概20分钟;
两种面团光面朝下,擀成椭圆形,叠起来,接着上下两边往中间折一下,再对折捏紧,整形成橄榄形;
35℃进行二次发酵到差不多两倍大(注意湿度不可以只有温度没有湿度,以免面包表面干掉);
二发完成后,给它割几道口子花纹,刷上牛奶,撒上粗沙糖;
烤箱预热好180℃,把面包放进去中层烤大概 20分钟就好啦!
小贴士
❶冷藏中种用塑料的容器可以让面团内外的温差缩小;
❷无论是中种还是波兰种,都可以选择用冷藏发酵&室温发酵📝
冷藏发酵的面种:经过长时间缓慢发酵,可以使面粉充分吸收水分,烘烤出的面包更柔软,细腻。并且会有自己独特的味道,酵母的味道也会相对少一些;
室温发酵的面种:与冷藏发酵的面种相比,所需要的发酵时间会短很多,但是做出来的面包组织和口感都会差一点;
❸以相同发酵温度及发酵方式的种面来对比:发酵时间太长,发酵物产生越多,风味便越差,所以种面的发酵时间尽量控制在24小时之内。
如果24小时后种面的状态却没到,那么就应该考虑一下是不是发酵温度不对,通常发酵温度是4°C~38°C。或者是酵母活性不好了;
❹ 发酵过程中如果没有把面团盖上,就要注意湿度(大概80%);
如果二发的时候湿度比较大,面团表面比较湿,可以稍微撒一点高筋面粉上去再快速割开,以免割的时候粘刀子就不好看了(二发湿度最好是在75%);
❺整形过程中对湿度没有没什么要求,但是也需要盖一下保鲜膜放置面团表面变干;
❻ 面团需要休息松弛,整个制作过程的整形,都要按照先后顺序依次轮流来操作;
❼预热烤箱的时候,可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C,因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气,温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后,再下调到所需要的温度;
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