北海道牛奶吐司(100%中种法)
用料
见步骤 |
北海道牛奶吐司(100%中种法)的做法
中种面团:高筋面粉250克,牛奶80克,淡奶油70克,干酵母1.5克,糖7.5克,蛋白17.5克,黄油5克。把酵母用牛奶溶解再与去其他材料混合,搅拌成面团,放入面盆,盖上保鲜膜,常温发酵1小时,转入冰箱冷藏发酵16小时。
主面团:盐3克,糖37.5克,蛋白20克,酵母1.5克,奶粉15克,黄油5克,把冰箱取出的中种面团直接剪成小块,与主面团除黄油外的所有材料混合。厨师机揉到面团不粘底,出现厚手套膜后,加入室温软化的黄油,继续中速揉面至完全光滑,揉出轻薄的手套膜。拿起面团,把面团向底部折叠,拉出光面。面盆盖上保鲜膜,室温发酵40分钟。
把面团取出分成3等份,把小面团拉出光面,放在案板上滚圆。扣上面盆,松弛15分钟。
把松弛好的三个面团擀成长条形,挤出面团中的小气泡,然后卷起,封口朝下放在案板上,扣上面盆,松弛10分钟。
松弛好的面团封口朝上,头尾向上向内按平,擀成与吐司盒宽度差不多的长条。再把面团卷起,边卷边向内推紧。吐司盒里刷上一层融化的黄油。把卷起的面团封口朝下放入吐司盒里,三个面团中间留出距离相等的缝隙。烤箱里放入一碗热水,放入吐司盒,发酵1小时,让面团发酵到吐司盒的九分满。
烤箱预热到175度,放入吐司盒,烤10分钟,表面上色后,土司盒上面盖上锡纸,再烤20分钟。取出土司盒后,轻轻震一下吐司盒,马上把吐司取出脱模散热。
小贴士
如果吐司盒盖盖子烘烤,二发时发到8分满就可以,大约距离边缘2-3厘米。烤箱温度170度烤10分钟,再调到160度烤20分钟。
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