教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴
上两篇我介绍了发酵和整形方式对欧包组织的影响。这一篇主要介绍烘烤方式对欧包组织的影响。
这篇帖子的大部分视频和图片出自Ins上的欧包大拿Full Proof Baking(人称“组织姐”)的无私分享。 请大家多多关注她,以学习更多内容哦!
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另外,还要感谢 下厨房和公主号“芳薇厨艺生活馆”的 Cocolat老师和班班Ange 在我欧包旅程上给出的指导。 喜欢欧包的朋友们记得关注她们啦! 也随时欢迎各位加入我们这个充满暖意的大家庭哦!😉
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最后,祝大家撸包愉快! HAPPY BAKING!
😁 P.S.:我只是一名烘焙爱好者。 写这篇只是想帮助更多在欧包漫漫征途路上艰难前行的包友们。 如有任何的想法和见解,也欢迎各位前辈们赐教。
欧包的发酵技术贴请参考:
欧包的整形技术贴请参考:
欧包的打面(面筋拓展)技术贴请参考:
用料
T65 | 225克 |
水 | 175克 |
鲁邦种克 | 45克 |
盐 | 4.5克 |
教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴的做法
烘烤的温度和蒸汽量也会对面团的组织有很大的影响。
上图的包是加了蒸汽的。 外形更饱满,裂口也更大,有漂亮的耳朵,气孔打开的也更大更均匀。
下图的包是没有蒸汽的。 耳朵不明显,外形也没有上图来的的圆润,气孔相对密集一些,特别是顶部,明显是因为蒸汽不足结皮过早,导致皮过于结实而气孔无法冲破表面。
如果家庭烤箱内部温度太低,或者蒸汽不足,就会影响面团的膨胀力,导致面团个子长不高。 因为欧包的烘烤温度很高,足够的蒸汽可以防止面团表皮过快烤结实而定型,这样能延长膨胀的时间。 热力够猛也能给面团令人惊艳的膨胀爆发力。 所以这两者缺一不可。
家庭烤箱理想的温度是250℃。 如果有些烤箱只能到达230℃,建议开到最大火力,用铸铁板(铸铁锅)或石板在明火加热到300℃再转移到烤箱。 这样可以增加火力。下面我想着重介绍一下家庭烤箱如何自制蒸汽的方法。 我经常用的有两种: 1-毛巾大法 2-烘焙重石(派石)
上图是毛巾大法的设置,都是烘培的人家里有的现成工具(磅蛋糕模具➕一条纯棉毛巾)。
⬇️操作方法如下⬇️
1)铸铁板/石板放入烤箱中层一起预热,预热到最后10分钟时,找个磅蛋糕或吐司模具,放入卷好的毛巾(最好是毛线圈的毛巾,Cocolat老师建议卷三条有厚度的毛巾效果更好),然后倒入滚水,水位不要没过毛巾(大约模子7-8分满)。
【注意】浇水的时候一定要彻底浇湿毛巾哦!
2)接着戴好手套将膜子放进烤箱中准备烤包的那一层(放卷好的毛巾的原因是为了防止进炉后水溅出来)。
3)再预热10分钟后,将面团放进烤箱中,关门。
4)烘烤到面团定型后(不在继续膨胀),也就是平时开盖(或移除蒸汽那个时间点),拿出装着毛巾的模具,关门继续完成接下来的烘烤时长,或直到到上色满意。250克粉做的欧包一般建议15分钟蒸汽, 300粉做的欧包一般建议20分钟蒸汽。
由于各家烤箱火力不一,上述时间仅供参考,请根据自己的实际情况进行调整。上图是烘焙重石的蒸汽制造方法,操作如下:
1)预热 铸铁板/石板放入烤箱中层 在同层放一个装了烘焙石子的容器 【我60L烤箱用了1000g烘焙重石】 250℃ 或家用烤箱最高温度,预热45分钟左右 (记得放烤箱适用温度计!)
2)放入面团,关门
3)然后马上再开门,往烘焙重石上倒入 75毫升沸腾的开水,随即关门。⚠️这个动作一定要快,以防烤箱降温太多。我对比了两种自制蒸汽法烤出来的效果。 个人感觉毛巾大法更加适合密封效果不太好的家用烤箱。
虽然派石制造的瞬间蒸汽最接近层炉的蒸汽效果,但是蒸汽会从门缝里面跑出来很多。 所以最终成品来说,毛巾大法烤出来的包,无论从外形的饱满程度,还有裂口的大小都比派石的效果更好一些。 但是如果烤箱的密封效果非常好的话,那派石的效果应该也是不错的。
大家可以都尝试一下,选择一种最适合自己烤箱的自制蒸汽法。当然除了以上两种蒸汽制造方法外,还可以用铸铁锅或铸铁板/石板➕扣不锈钢盆,这样就不需要另外制造蒸汽了。 但是个人觉得铸铁锅烤出来的欧包外皮偏厚一些。
一个优秀的欧包需要达到以下三个标准:
1-圆润饱满的外形
2-开放的内部组织
3漂亮的耳朵(如果割包的话)
最后祝大家都能做出自己满意的欧包。 如有任何疑虑,欢迎大家在留言区留言!
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