欧包大孔洞组织怎么做
警告⚠️大洞其实不好吃,欧洲人不喜欢觉得是瑕疵,但是美国佬喜欢这样。
高水容易出大洞,前提是你的粉要耐发。低水有技术也能出。但是我技术还没到家。
用料
水 | 75%-110% |
盐 | 1.6% |
面粉 | 100% |
鲁邦种 | 20% |
欧包大孔洞组织怎么做的做法
鲁邦种活力要好,喂养了5次以上,而且后几次都要3倍涨幅。
面粉要耐发,国产太多是软粉不耐发,泡水超过时间面筋会断。美国加拿大的高筋牛皮粉。反正就是你1:0.5:1固体50%水粉喂养可以超过8小时不塌。证明耐发,在酵母合适的温度(23~25.5)然后用水化开时比较难搅拌,都是面筋的感觉。
一发好的标准就是你整形后的面团接口鼓起来,然后戳洞缓慢回弹。不回弹就是发过了。回弹过快你就再23-26度再发一下。一般不超过2小时。
折叠和整形,最后一次折叠一定要轻!整形的话也不要过度排气。
冷藏二发!只有冷藏二发才能出大洞!我之前讨厌酸味,都不爱冷藏二发,都是室温二发加冷冻30分钟开烤,吃起来微酸都没有,通常早上做下午就能吃到。
一般冷藏二发12小时~18小时,冰箱温度4度左右,不要太高,怕发过。太冷0度酵母一点动静也没有,就没有气体了。
烤箱底火要足,给面团爆发力,所以你需要石板或者铸铁锅。
烤前一半时间蒸汽要足!
双小耳朵,等我有空出个割耳朵教学。
150g面粉的迷你包,主要用来做实验,
耳朵没炸好,哪天再做一次。
上面是用这个粉做的,吃起来无滋无味,皮像啃树皮,一点不脆。78%水量。加10%全麦,一发折叠了5次。
这个国产中筋粉做的,第一次用这个粉,水量不敢太变态,73%水,10%全麦,折叠了两次,本来已经折叠第三次看面团状态不对就倒出剥开整形了。可能这个有点影响组织,然后冰箱温度一度达到8.6度,不够低也影响组织。
算气孔全开的蕾丝吧,就是刀不好,切坏了。
小贴士
还有一个秘诀就是加0.1%的鲜酵母。不过我还没机会试,加了商酵发酵出来的洞跟只用天然酵母的不一样。商酵的洞长的一个样。
如果没有鲁邦种可以用0.1%低糖干酵母或者0.3%的鲜酵母,不过商酵会发的快些,基本4h左右一发就发完了,如果温度高你也打好面,冰箱发酵一夜。
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