【消耗中筋粉系列③】黄油可可戚风
⚠️说在前面:
1. 我是因为囤了太多中筋粉,所以才会诞生这个中粉戚风的方子,并不是鼓励用中粉做蛋糕的意思,只是提供给和我一样想消耗中粉的朋友一个“中粉也能成功做戚风”的思路。配方里的中筋粉可以等量换成低筋粉,但不能换成高筋粉。
2. 因为纯可可粉是苦的,所以这个糖量做出来的成品只是微甜的程度,请大家不要再减糖了。过分减糖一方面会造成成品发苦,另一方面会造成蛋白霜打发不稳定。当然,如果失败了做成蛋饼的话,肯定还是会甜的,毕竟蛋糕体积变小了相当于单位体积内的糖量变大了,这点望知悉。
3. 黄油可以等量换成无味的植物油,但不建议换。黄油和可可的香味融合度,是植物油不能比的,尤其如果是用发酵黄油的话,真的很香。
适合6寸中空模具一个的量。
用料
鸡蛋(至少60克/个的大鸡蛋) | 2个 |
水(可换等量牛奶,但并不会增加成品多少奶味) | 45克 |
黄油(可以等量换成无味植物油但不建议,香味会差很多) | 30克 |
可可粉 | 12克 |
中筋面粉(可以等量换成低筋粉,就是最基础的黄油可可戚风做法) | 30克 |
细砂糖(全部加入蛋清中) | 30克 |
【消耗中筋粉系列③】黄油可可戚风的做法
分离蛋清和蛋黄,蛋清放冰箱冷冻,蛋黄常温放置备用。
黄油用水浴法溶化成液体,溶化之后就从水浴中取出,不要再继续水浴加热了。
用来水浴的水不是方子里写出来的,是另外煮一锅水的意思!这一步水浴用完的热水不要倒掉,后续还有用。可可粉不需要过筛,直接全部倒入溶化的黄油中,用蛋抽搅拌。
可可粉在油中是非常容易拌匀的,完全不会结块。
将水缓慢倒入黄油可可糊中,边倒边搅拌,水用室温的就可以了。
中筋粉过筛加入。
将中粉彻底拌匀。
蛋黄逐个加入,第一个蛋黄与可可糊彻底拌匀后再加入第二个。
(步骤图是小视频,电脑端不显示,请用手机看)可可蛋黄糊完成的状态及稀稠程度见小视频。将可可蛋黄糊放到步骤2里的那盆热水里水浴保温,不需要开火加热,只用水的余温就够了。
因为不同可可粉和中筋粉的吸水性差异大,所以这里可以用5克水或者5克中粉来调节稀稠程度。将蛋清从冷冻中取出,在打发蛋清前,先去预热烤箱,用上下火180℃预热。
然后就来打发蛋白霜,电动打蛋器先用中高速将蛋清打散,打到大泡泡的状态,加入⅓的糖。打蛋器保持中高速继续打发,在大泡泡消失,整体呈现密集小泡泡的时候加入第二次⅓的糖。
依旧中高速,打到蛋白霜开始出现纹路但尚未到达湿性发泡的时候,加入最后⅓的糖。
糖全部加完,中高速再打不用很久,就到达了湿性发泡阶段(如图),提起打蛋头,出现大弯钩,打蛋器上的蛋白霜能垂下来很长,很柔软能甩动。如果是做蛋糕卷,蛋白霜这个程度就能用了,但是对于戚风这还有点太软了,所以我们要再继续打一会儿。
到达湿性发泡后,将电动打蛋器改到低速慢慢打,这样有助于把大气泡赶出去,使蛋白霜更细腻,这对最后戚风内部的组织细腻是有帮助的。随后就来到了中性发泡阶段,提起打蛋头,蛋白霜底部是直立的,尖端能拉出短短的小弯钩,这个蛋白霜就是戚风需要的。
有些小伙伴喜欢把蛋白霜打到更硬的干性发泡阶段,并不是不可以。不过我自己的经验做下来觉得干性发泡的蛋白霜容易结块,这就导致之后的翻拌需要更多次数和时间,而越长时间的翻拌,消泡的可能性就越大,所以我个人不推荐打到干性发泡。用刮刀挖一勺蛋白霜到可可蛋黄糊中拌匀。
(步骤图是小视频,电脑端不显示,请用手机看)这部分拌匀后的状态是这样。这里先拌匀一小部分蛋白霜的目的,是为了使蛋黄糊与蛋白霜的质地更接近,减少后续拌匀时消泡的概率。这部分可以不用太在意翻拌手法,拌均匀就可以了。
(步骤图是小视频,电脑端不显示,请用手机看)然后将刚才拌匀的那部分,倒回剩余的蛋白霜中,彻底拌匀。
这里我想说明一下翻拌工具的问题。可能很多方子里,会强调要用刮刀不能用蛋抽,但我的经验是,只要①蛋白霜足够稳定 ②用合适的翻拌手法,其实蛋抽翻拌的效率是比刮刀要高很多的,因为刮刀一刀下去只有一个切面,而蛋抽一下下去,几线蛋抽就有几个切面。具体手法和刮刀翻拌类似,右手2点落下,划到8点位置提起,左手配合逆时针转动碗。这里因为我左手拿手机拍视频,只有右手能操作,所以我只能拌一下停下来转动碗。聪明机智的大家一定能明白我描述的意思!(步骤图是小视频,电脑端不显示,请用手机看)最后再用刮刀整理一下碗壁和碗底就行了,这条小视频里可以看见蛋糕糊全部拌完之后的状态。
从离桌面20cm左右的高度将蛋糕糊倒入模具,如果蛋糕糊状态正确,表面其实是不会有大气泡的,所以不一定需要震模,只需要将表面整理平整就可以了,偶有小气泡可以用牙签挑破。
入炉烘烤,调整烤箱温度为上下火170℃,总共烘烤30分钟。图片为入炉10分钟的状态。温度时间仅供参考,大家可以结合各自烤箱实际温度和自己平时烘烤习惯做调整。
关于戚风是不是开裂的问题,首先要明确:开裂≠失败。选择中空模具,用高温短时间来烤戚风,可以说开裂是必然的,这个不用纠结。而开裂的纹路,有人喜欢规则的裂成6瓣或者8瓣,而我觉得,每个中空戚风入炉后,都能自然裂成不同纹路,就像每个戚风自己的身份标识一样,挺好的,所以我不会在烘烤中途去干预裂开的纹路。这是入炉20分钟时的状态,这基本上是戚风膨胀到最大的高度了,随后这个高度会保持一段时间,接着开始少许回落,而回落就是戚风熟透的标志。看到出现回落后,继续烘烤3-5分钟就一定可以保证内外熟透了。
出炉后在离桌面5-10cm的高度摔下模具,先快速震出戚风内部的热气,这样可以减少之后的回缩。
倒扣晾凉,可以找一个瓶子,将中空的部位立在瓶子上,这样就能不破坏蛋糕表面了。
彻底凉透后脱模,徒手脱模的毛巾面是非常好看的。
看一下切面,气孔细腻均匀,是一只合格的戚风了~
小贴士
1. 用中粉做戚风因为我囤了太多中筋粉需要消耗掉,所以才会诞生这个方子,并不是鼓励用中粉做蛋糕的意思,只是提供给和我一样想消耗中粉的朋友一个“中粉也能成功做戚风”的思路。
2. 因为纯可可粉是苦的,所以这个糖量做出来的成品只是微甜的程度,请大家不要再减糖了。过分减糖一方面会造成成品发苦,另一方面会造成蛋白霜打发不稳定。当然,如果失败了做成蛋饼的话,肯定还是会甜的,毕竟蛋糕体积变小了相当于单位体积内的糖量变大了,这点望知悉。
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