治愈系 | 可可戚风
每当心情不好想吃甜食时,最先想到的就是巧克力甜点,所以学习烘焙后怎能不做可可戚风呢!而且这个萌萌哒咕咕霍夫模和可可戚风超搭有木有~~
方子是六寸的,可以做3个咕咕霍夫模~~125度,50分钟,烤箱中层上下火
八寸请将所有材料分量x2,烘烤时长延长十分钟
用料
鸡蛋 | 两个(带壳55克左右) |
细砂糖(加蛋黄里) | 15克 |
细砂糖(打发蛋白) | 35克 |
温水 | 18克 |
食用油 | 22克 |
朗姆酒 | 10克 |
可可酱 | 10克可可粉+25克热水 |
鲜柠檬汁或白醋 | 2-3滴 |
治愈系 | 可可戚风的做法
首先制作可可酱:10克可可粉和25克热水混合,搅拌均匀无颗粒,晾凉备用
蛋清蛋黄分离,分离后蛋白立即放入冰箱的冷冻层,没错,就是冷冻层,这样便于蛋白更稳定的打发
蛋黄打散,加入细砂糖搅拌
加入温水,搅拌至细砂糖完全融化(温水会比冷水更好融化糖,避免蛋黄结块)
加入食用油搅拌,搅至没有大气泡,面糊略浓稠,最好使用清淡点的油,不要用花生油等味道较大的油
低筋面粉过筛加入蛋黄液中,筛子离盆20厘米左右距离筛下面粉,面粉会卷入空气,使蛋糕组织更均匀
用手动打蛋器搅拌,打蛋器左右来回拌,边拌边转动盘,不要使用画圈方式搅拌,不要太大力,面糊容易起筋,蛋糕就不松软了,搅拌均匀后放一旁待用
从冰箱取出蛋白,如果时间允许,可以将蛋白冷冻到盆边缘有冰渣,这样打发更稳定
用电动打蛋器打发,细砂糖分三次加入蛋白。打至有粗大气泡时第一次加入细砂糖,并滴入鲜柠檬汁或白醋
基本成为霜状时第二次加入
出现纹路时第三次加入
打到手感觉有阻碍感,能拉出挺立的尖角时就完成了,最终打好的状态就是酱紫的~~蛋白霜打发好后千万不要继续过度打了,否则蛋白霜过硬,蛋糕出炉后会塌陷
蛋黄糊顺手搅拌几下至顺滑,取约三分之一蛋白霜加到蛋黄糊里,翻拌均匀顺滑,动作要轻柔点,免得蛋白霜消泡。
此时也可以开始预热烤箱啦,125℃,5分钟将搅拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中,倒之前照例将蛋白霜抽打几下至顺滑,然后依旧是翻拌的手法混合均匀
充分混合均匀烤好即咕咕霍夫模效果,也可搅拌出纹路即可,烤好的效果是大理石可可戚风
倒入模具中,装好面糊的模具在空中10-20厘米处自由落体摔下两次,震出大气泡。125度,50分钟,烤箱中层上下火
戚风拿出来第一时间倒扣在晾凉架上,彻底凉透后才可脱模,否则戚风是要塌陷的!
小贴士
1、分离后蛋白立即放入冰箱的冷冻层,冷冻到盆周围有冰渣的状态,打发会更稳定
2、加入水和油后要耐心的搅拌,刚开始搅拌会产生粗大气泡,持续慢慢搅拌至气泡变的细小,蛋黄糊略浓稠状态,经过乳化后戚风会涨的更高
3、我的烤箱温度是偏高哒,每个烤箱温度状态不同,要多烤几次才能摸清它的脾气,找出最适合自己的温度
4、不能使用不沾模具、也不能在模具内壁涂抹油脂,这样蛋糕没法借助模具内壁网上爬,做出来的戚风会塌陷哦,新手建议可以使用烟囱模成功率更高,增大蛋糕糊与内壁接触面积,戚风会涨的更高~
5、如果蛋糕烤好是满模,则需要架在两个较高的物品中间,总之就是要留出戚风散热的空间
6、徒手脱模TIPS:经试验此方法掉屑最少,用手轻轻按压戚风边缘,将蛋糕往中心拨,使蛋糕体脱离内壁,一点点按压一圈,多按压几圈就完全脱离了,然后倒扣摔在晾凉架上蛋糕就出来了,底部脱模方法亦是如此
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