冰糖银耳雪梨羹（非电锅版，精确步骤，自用备忘）

这道家常糖水在下厨房有n个版本，看了下大多数的步骤说明都比较简单，份量和时间也不够精确。于是整理一个自用版备忘。
此方适用于一整颗圆形银耳，锅为5qt珐琅汤锅，成品约3000-3500ml。
冰糖银耳看起来简单，实际上还是很讲究细节的，经常看到有人说炖得不好吃、不够粘稠之类的，其实就是各个环节有些没有注意到的细节出了问题。要想吃到可口的糖水，还是要细心耐心。
带★的条目是个人总结出的关乎最终成品口感质量的要点。

用料  

冰糖银耳雪梨羹（非电锅版，精确步骤，自用备忘）的做法  

1. 选购银耳时应选择形状完好、耳瓣整齐、颜色略带淡黄的。网上随便找了下比较容易观察的图片。
   形状零散的质量不佳，坊间传说太洁白的版本疑似硫磺熏制，有损健康。一分钱一分货，总之买的时候不要选太便宜的。
   ★另外，有些银耳品种本身就是无法煮软的，和银耳品质无关，这种银耳适合烧菜，炖甜汤的话最好不要选购（至于如何从外观上分辨……我也不知道＝ ＝）

2. 梨应选用雪梨、皇冠梨、水晶梨、黄金梨、沙梨这类形状较圆、外皮金黄的，炖出来口感较好。
   冰糖可以选择黄冰糖或白冰糖，营养价值上并无太大差异。相对于砂糖，用冰糖炖出来的甜品光泽度比较好，卖相漂亮。

3. 快速泡发银耳可以用温开水，不急用的话可以用冷水泡隔夜，用比银耳大的碗，夏天要放冰箱防止变质。
   ★泡过银耳的水应倒掉，不要加入炖锅，因为浸过银耳，含有杂质沙土等，银耳不像香菇，如果不加热的话胶质之类的营养物质不会自动进入冷水，倒掉也不会损失什么。

4. 泡发后的银耳耳瓣会变得柔软，剪掉根蒂、并将整个银耳切碎。
   ★切得约小块越好，最好不要大于2cmx2cmx2cm，用刀切较为不便，水淋淋的弄到案板上也很麻烦，可以用剪刀剪碎。
   ★切碎之后再仔细清洗一遍。之前我都只洗一遍，后来偶尔有一次在泡发切碎之后又过了一遍水，发现还是能洗出一些先前没有注意到的杂质。

5. ★据网上有些秘方讲，要想把银耳煮粘稠，可以在把银耳初步泡发之后切掉蒂，再切成小块，然后换冷水继续泡一晚（夏天注意冷藏避免变质）。一般我的炖银耳泡发一次就可以炖得很粘稠了，没试过这种方法，比较讲究的人可以试试。
   ★家里有豆浆机料理机的也可以将泡发洗净的银耳放入打碎，然后再炖，也可以缩短炖煮时间，增加成品的黏稠度。

6. 将处理好的银耳倒入锅中，加入2500ml的冷水，先开大火，将水烧开，这段时间最好守在灶前，防止扑锅。

7. 水开10分钟后将大火转为中小火，炖煮一小时左右。注意不要盖盖子，或将盖子和锅之间留一道口，保证水汽可以通过，否则肯定会扑锅，灶台很难清洗。

8. 小火炖一小时后，加入冰糖和洗净的莲子。一般我都不提前泡发莲子，因为炖煮时间长，莲子无需泡发也可以炖得很软烂。至于是否去除莲子芯，看个人口味选择。
   喜欢吃薏米的也可以在这时候加入。

9. 继续保持开盖小火炖一小时，期间注意搅拌，防止粘锅底。这时正常的银耳和莲子已经开始呈现出软烂的质感，这时可将梨削皮去核后切碎，加入锅中。喜欢吃百合的也可以在这时将洗净掰碎的百合加入。
   ★梨切太大块不容易炖透，影响口感，切太小则太软烂吃起来也不好，1.5－2cm大小较为合适。

10. 一共炖煮2.5小时后，银耳已经较为软烂粘稠了，这时可以加入洗净的枸杞。然后小火炖煮10分钟后关火。加红枣的可以在关火前20分钟加入。
    ★枸杞和红枣加入太早会炖得过于软烂，果粒破碎，果肉的颜色渗入汤中，影响卖相。

11. ★关火后不要急着盛出食用，应盖好盖子，让炖锅继续在炉灶上焖半小时以上，这一步骤有助于银耳更加软糯粘稠。可以尝一下甜度，喜甜者可酌情再加冰糖。

12. 完全凉透后可以放入冰箱，在3日内食完。炖好的银耳汤会在冰镇后口感更加粘稠丝滑。
    ★一般来说银耳汤这类甜品最好能够当天尽快食用，过夜的话注意密闭冷藏，防止变质。网传此类糖水隔夜后会产生亚硝酸盐，危害健康，个人认为妥善保存，保持食物新鲜不变质，并在日常生活中适量食用，不会导致健康问题。如果非常介意这点的话那还是建议随煮随吃，当天吃完。

13. 也可以在炖完凉透之后加入切块的其他水果，如凤梨、木瓜等，或者加入煮熟的芋圆，口味也是非常不错的。
    至于食疗作用，我觉得当甜品吃的话作用有限，所谓的多吃对皮肤好，多半也是心理作用，或者因为摄入过多糖分发胖，自然就把皮肤的褶子撑开了－ －

小贴士

过程配图改天有空再拍照补上。