0糖 赤藓糖醇面包机吐司
get了面包机之后就一直按照各种方子做吐司,但是作为一个少糖人士,没有找到很确定的代糖版本,于是我决定自己测试。
首先考虑糖分在吐司制成过程中都起到什么作用,除了口味外,第一:众所周知糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快。我灵机一动,如果说各种方子里强调使用的耐高糖酵母,适用于糖分较高的发酵过程,能不能用普通的酵母来制作我们的无糖吐司呢。而且我认为面包机固定程序的三次发酵过程本身就过长,往常做的时候总感觉发的太高,有时候甚至要停下来直接烘烤。
也就是说,我们采用延长发酵时间,更换普通酵母这两种办法。
第二:查阅到糖分的提高可以抑制面粉的吸水性,我就相应的提高了面团的含水量,根据各种公式计算,本方里面团确定到70%左右,比一般的吐司增加了10%-5%,总体还是保持在吐司正常的含水量范畴里。
如果大家知道含水量的计算公式的话,可以根据这个比例来更换配料,但是炼乳里面的糖也是超标的,建议不要使用。
剩下的是平平无奇的制作过程,在中间发酵的时候确实没有含糖版本发的高,不过烤完结果出乎我的意料,结构紧密,口感绵软,而且也能拉丝,可以看这个组织~
用料
高筋面粉 | 260克 |
普通酵母 | 3克 |
鸡蛋 | 1个 |
盐 | 2克 |
黄油 | 30克 |
赤藓糖醇(随便品牌) | 40克(可调节并不影响发酵过程) |
牛奶 | 140-160克(预留20g根据你的面粉灵活掌握) |
0糖 赤藓糖醇面包机吐司的做法
材料称重,拿出面包机模具倒入牛奶,打入鸡蛋,加入盐、代糖、面粉和酵母(因为盐在一定程度上会抑制酵母的发挥,所以一般物理隔绝,放置位置一上一下)。放弃了平常用的耐高糖酵母,选择了右边的普通酵母。
想加果仁的话就放在料盒里,如果想放我表面的这种杏仁片,就在发酵差不多结束的时候放。和面的时候,我一般是先来个20分钟的搅拌程序。然后根据面团温度选择需不需要冷藏冷却,面团温度比较低的情况下把面揪成小块,添入黄油,选择默认和风/英式面包程序。
像我一样喜欢口感比较湿、皮比较薄软的朋友,可以在加热结束前10分钟或者5分钟,看颜色差不多了,就可以结束程序。
按照这个方子做出来的牛奶吐司细腻香甜,轻松拉丝,主要少了那一大把糖,吃起来放心多了。
小贴士
增加含水量可以用《水种法》
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