在云端--棉花糖般的布里欧修
先来张高大上的现存于卢浮宫的油画,画名就叫做布里欧修(La Brioche);然后就是玛丽皇后那句著名的话:S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”(吃不起面包,就吃蛋糕呗!)Brioche法语直译奶油蛋糕,而这里指的是法国著名面包之一和法棍齐名的布里欧修面包。法国甜点总是两极分化:要不是简约到极致,如欧包;要不就是极尽奢华之能事,如鹅肝酱,黑鱼子酱。如果说法棍是朴实的象征,那么布里欧修正是因为奢华的原料,繁锁的工序而更象个贵族。也正因为如此,布里欧修就像天朝的鱼翅燕窝羹一样一度只有法国权贵才能品尝。不过这些困难当然难不住吃货民族,于是20%、30%的版本应运而生,当然口感就大打折扣。目前流行的做法是50%含油量,宫庭版还有70%的,口感更加绵软香浓。
说了这么多,布里欧修的味道究竟如何呢?它外表松脆内里则松软轻盈入口即化,浪漫的高卢人其脑洞之大可与我天朝大汉子民一决高下,形容布里欧修多是夸张比喻,其中里著名的是:like virgin's breast。不过我觉得像是棉花糖。到底怎样,还是各位做过之后再评论吧!
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 1000g |
牛奶 | 150g |
蛋黄 | 120g |
全蛋液 | 300g |
面团1 | |
老面团 | 100g |
盐 | 18g |
鲜酵母 | 35g(折算成干酵母为9g) |
黄油 | 400g |
在云端--棉花糖般的布里欧修的做法
主面团揉匀后放置一个小时,主要为了让面粉充分吸收液体有助于出筋
之后加入面团1,黄油不用回温分次加入,这步面团实在太湿,最好用面包机或厨师机
出膜后(我的面包机发面档两遍二十分钟就出膜了)移入发酵容器,自然发酵或冷藏过夜至面团一倍大
象爱抚宝宝一样将发酵面团整形成自己喜欢的形状,由于该基础面团不含糖,所以可以包入香肠、火腿、肉松做成咸面包,也可以加入果肉、包入奶酪、巧克力做成香甜面包
比如咕咕霍夫就用的布里欧修面团
再比如潘妮朵妮也是,几乎所有可以带来幸福感的高油面包都可以用布里欧修面团来制作
言归正传,整形好的面团在室温26-27度下进行二次发酵。由于此款面包的高油性,其揉面和发酵温度都要低于普通面包以稳定面团的粉油比。可在发酵容器上盖一层湿纱布,保证发酵湿度。大约50分钟后,二发完成。
预热190度,上下火180度25-40分钟,象这款奶酪金砖差不多要45分钟,出炉后表面刷一层熔化的黄油,使面包更香脆。
当然布里欧修正确的打开方式是放置两到三天,让淀粉,黄油,鸡蛋和牛奶充分融合,踫撞出惊艳的味道,再搭配意浓~~简直了,路易十六也不过如此吧!
小贴士
我的天呐,太神奇了!竟然会写这么长的菜谱,全都是因为布里欧修魅力太大!其实严格说,布里欧修应该算是基础面团,几乎所有高油面包都会用到它,所以很适用。虽然过程很累,但是一旦品尝到它的美味,就会觉得所有的努力都是值得的!
1、加入搅拌的黄油一定是刚从冰箱里拿出来的,不要融化;
2、这款面包的搅拌和发酵温度比普通面包低,最好不要超过三十度;
3、揉包时最好用面包机,因为实在太粘了,整形时可以案板和手都抹上油;
4、整形时手法一定要轻柔,不要破坏内部组织;
5、配方用量可按需求成比例调整;
6、老面团按50g水、50g高粉和0.5g干酵母混匀后放置15小时以上制成,也可按1:1一次多做些随用随取,老面的作用是让面团组织更均匀。
好了,姐妹们赶紧造起来吧!让我看看你们的成果!
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