我的天然酵母养成记（葡萄菌种）

一直都很想尝试做天然酵母面包，都因为繁琐的步骤打退堂鼓，这次疫情给自己放了个长假，终于有时间来培养葡萄菌水了。写下这篇帖子记录下整个制作过程。

关于续养葡萄菌水：

如果需要长期使用葡萄菌水的，可以续养。方法如下：取已经养好的葡萄菌水50克、葡萄干250克、水500克、白砂糖125克、麦芽精7.5克。制作方法同葡萄菌水，酿造时间可以缩短为四天。

用料  

我的天然酵母养成记（葡萄菌种）的做法  

1. 第一天，器皿消毒，把制作过程用到的所有器皿和器具用75%医用酒精擦拭一遍或者沸水中煮五分钟，保证无菌操作。
   
   然后在瓶子里倒入水和白砂糖、麦芽精搅拌均匀，充分溶解。然后再加入葡萄干。盖上盖子静置24小时。（我的经验是不需要密封圈，前几次用密封圈都发霉了，需要一定的气体交换）或者盖上保鲜膜，用牙签戳几个小洞，用于气体交换，防止发霉。
   
   备注下平均室温 28℃，湿度75%。

2. 第二天，葡萄干开始陆续上浮，表面开始有气泡产生。从第二天开始每天上午下午打开盖子，左右上下轻轻摇晃交换空气。

3. 第三天，有更多的葡萄干开始上浮，气泡也开始变大，开始有酒精的味道。

4. 第四天 大部分的葡萄干已经上浮，气泡也布满了表面。

5. 第五天葡萄干已经好像要发射一样冲出了表面 底下有不断产生的气泡。

6. 第六天，气泡没有明显增多，浮在表面的葡萄干膨胀的很厉害。下层葡萄干还是会有小气泡不断冒上来。打开盖子可以闻到很浓郁的果酒味，很香。底部会有一层沉淀物。这样葡萄菌水就制作好了。

7. 第七天，过滤出了葡萄菌水准备制作酵种（底部沉淀物要摇匀后再倒出）。
   
   另外葡萄干不要倒掉，可以在烤箱120℃烘烤15-30分钟，继续拿来做面包或者直接吃掉都不错。

8. 第七天开始制作葡萄种，取葡萄菌水100, 高筋面粉100g 混合搅拌均匀至无干粉

9. 静置到两倍大（不看时间看状态）冰箱冷藏24小时

10. 第八天，取前一天酵种100g加入高粉和水各100g搅拌均匀，静置两倍大（不看时间，看状态）放置冰箱24小时

11. 第九天，取前一天的酵种100g，高粉100g和水100g混合搅拌均匀待酵种长大两倍大就可以使用啦

12. 关于续种：喂养三次以后酵种就可以拿来做面包了。如果不是每天做面包，可以在两倍高的时候放入冷藏保存，每周喂养一次。用之前拿出来喂养2-3次再做包来保证活性（冷藏拿出来喂养最好回温一下，冬天1小时，夏天半小时左右再操作）。
    
    如果需要一直保持葡萄的水果风味，酵种需要一直用葡萄菌液来喂养。如果转成水的话，就会变成鲁邦种的风味。。

小贴士

1-如果觉得麻烦也可以每次喂养完室温放置两小时后直接放入冰箱冷藏继续发酵12小时，不一定要等到两倍大。
2-关于葡萄的选用，一定要选用没有加工过（上过油）的葡萄。牌子无所谓，一定要问清楚是否上过油。