天然酵母宝宝培养记
2016年7月,建立一个微信群叫“天然酵母宝宝”,和群里的小伙伴一起养天然酵母。
后来由于各种原因太忙无心管理群。😂
2018年1月,决定开始和群里的小伙伴一起用天然酵母做面包。主要的目的是希望大家能够好好的利用天然酵母这个可爱的小生命,不要浪费。同时通过制作面包,获得味蕾的满足感和内心的成就感。
群里已经做了三次作业,但是下厨房迟迟未更新。主要还是懒😜,今天勤快一下,把制作天然酵母步骤更新在下厨房。至于其他信息:比如群里和小伙伴们一起制作天然酵母遇到的问题等,由于篇幅较长,所以均在公众号推送了。如果你还没有天然酵母宝宝,那就和我们一起唤醒一瓶小小的生命吧…!推送文🔗:
也欢迎大家关注我公众号,里面有烘焙小知识,每次约包作业内容和分析,还有探店和心情小故事。如有好的意见和建议,一定要告诉我…我会认真听取并改善。谢谢大家😊
用料
矿泉水 | 见步骤图 |
葡萄 | 见步骤图 |
黑麦 | 见步骤图 |
全麦 | 见步骤图 |
天然酵母宝宝培养记的做法
1、准备材料
250g(半斤)新鲜葡萄。购买进口农药少的葡萄。农药残留量大的葡萄不容易获得酵母菌(葡萄不要清洗,只需放冰箱冷藏)。
天然矿泉水,品牌不限。请购买4L装(或者多买几瓶小的),因为之后喂养也需要用矿泉水。
一个不锈钢盆或者玻璃盆都可以,直径20cm左右即可。2、发酵剂的制作
材料:
新鲜葡萄(任何品种)150g
天然矿泉水 200g
操作:
葡萄无需清洗(前提:购买农药残留量少的新鲜葡萄)放入准备好的容器里,加入200g天然矿泉水,葡萄全部浸泡在水里,所以请选择适当的容器(举例:如果用的是不锈钢盆,最好底面积正好能够平铺所有葡萄),找一个盖子或者保鲜膜把容器封好,不用特别密封(提醒:如果用的是带有橡皮圈的玻璃瓶,请把项圈拆掉再盖盖子)。然后把容器不太通风的固定空间位置。静置2~3天,不要随意挪动容器。3、亲种的制作
材料:
黑麦粉 200g
天然矿泉水 100g
发酵剂(starter)100g
操作:
1. 用滤网过滤发酵剂,取100g左右倒入容器种。
2. 另外加入100g天然矿泉水,称量200g黑麦面粉。
3. 将200g水溶液和黑麦粉混合均匀,用刮刀整形成小山丘状。
4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹,同样不要完全密封,放在阴凉处即可。4、培养面种的制作
材料:
亲种(chef) 200g
天然矿泉水 100g
全麦粉 100g
操作:
1. 取亲种200g 。
2. 加入100g天然矿泉水,混合均匀 。
3. 加入100g全麦粉,用刮刀整形成小山丘状 。
4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹,同样不要完全密封,放在阴凉处即可。对比图
4、培养面种的制作
材料:
亲种(chef) 200g
天然矿泉水 100g
全麦粉 100g
操作:
1. 取亲种200g 。
2. 加入100g天然矿泉水,混合均匀 。
3. 加入100g全麦粉,用刮刀整形成小山丘状 。
4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹,同样不要完全密封,放在阴凉处即可。6、后续喂养说明
按照面种:面粉:水=1:1:0.5喂养至少四次后形成了稳定的自制酵母(硬式自制酵母)
问题一:后续喂养如何操作?
回答:制成硬式酵母之后,每2~4天喂养一次,加入了粉和水之后室温放置,当面团底部有蜂窝状,表面开裂之后可以放入冰箱保存。
小贴士
有许多注意的问题,详见公众号推文:
举个例子:
问题一:为什么要做发酵剂(starter)?
回答:发酵剂的作用是通过浸泡将葡萄表皮上附着的所有菌种(主要为:天然酵母菌)剥离下来,类似于“分离”过程,而之后的培养天然酵母即为“纯化”过程。可以不通过浸泡,用酵母菌的载体,即为本次操作中的葡萄作为天然酵母使用,但是这样做的风险就是影响面团发酵的杂乱因素太多,变得不可控。
问题二:为什么不清洗葡萄?
回答:清洗葡萄会导致天然酵母菌的流失,当然如果实在不放心,可以用纯净水稍稍冲洗,切忌用洗涤剂清洗,洗涤剂中含有的表面活性剂会加剧天然酵母菌的流失。
希望对你们有帮助。
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