巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat
我在巴黎米其林二星餐厅Lasserre担任甜点师时,其中一项任务就是每晚巧克力舒芙蕾的现点现做。为什么舒芙蕾必须现点现做?因为这个娇贵的甜点在离开烤箱遇冷后马上会开始塌陷,所以得现烤并在出炉后第一时间内送到客人面前。虽然老王卖瓜,不过这个巧克力舒芙蕾真的极美味,搭配自制焦糖酱后更是我最爱之一 - 赶紧自己做来尝尝看吧!特别感谢美食台帮忙拍摄了这个视频,我在这里做了截屏并和步骤一一对照,希望你们能看明白。
用料
黑巧克力 | 150克 |
牛奶 | 150克 |
蛋黄 | 30克 |
玉米粉 | 7克 |
蛋白 | 125克 |
白砂糖 | 45克 |
烤碗用黄油(室温软化) | 50克 |
烤碗用白砂糖 | 适量 |
巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法
将软化的黄油均匀刷在烤碗的内侧。
撒上砂糖。
将多余的砂糖拍掉。
烤箱预热至180度。
用微波炉中高火加热黑巧克力至彻底融化。注意每两分钟将巧克力拿出来搅拌一下,以防巧克力烧焦。
将蛋黄和玉米粉用打蛋器搅拌均匀。
鲜奶倒入锅里加热至沸腾。将三分之一的量倒入[步骤6],搅拌均匀。
用打蛋器搅拌热牛奶的同时,将[步骤7]的混合液倒回牛奶中。持续加热直至蛋奶酱沸腾冒泡,这个过程中一定要持续搅拌以免蛋黄结块或烧焦。
将融化巧克力倒入蛋奶酱里,搅拌均匀。
将蛋白打至8分发,打发过程中将砂糖分三次加入。
将打发好的蛋白取少许倒入巧克力蛋奶酱中用打蛋器搅拌均匀,再加入剩下的打发蛋白并用刮刀搅拌均匀,注意动作要轻柔,不要让蛋白消泡。
将舒芙蕾装入事先准备好的烤碗中至9分满,放入180度的烤箱烤15-17分钟。
舒芙蕾会慢慢膨起。
舒芙蕾出炉后会开始慢慢塌陷,所以赶快淋上焦糖酱,趁热吃了它吧!
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小贴士
1. 我用的烤碗直径9cm,高5cm。
2. 我用的巧克力是Valrhona法芙娜Manjari 64%的黑巧克力。
3. 焦糖酱的做法,下次分享。
在这里再次感谢美食台的摄影大哥们、现场和后制的工作人员们都辛苦了。谢谢你们 :)
视频+图:美食台 (微信号 foodvideo)
文:Sugared & Spiced (微信号 sugarednspiced)
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