白松露香橙巧克力塔
受Sabatino松露公司之邀,推出圣诞节特别食谱:香橙松露巧克力塔。松露的幽香与巧克力的醇厚,糖煮香橙的清新加上威士忌的暖意,烘托甜蜜的圣诞气氛。
用料
油酥饼底 | |
低筋面粉 | 187g |
黄油 | 138g |
砂糖 | 5g |
盐之花海盐 | 3g |
蛋黄 | 半个(约8g) |
牛奶 | 37g |
糖煮香橙松露巧克力层 | |
香橙 | 一个(约250g) |
细砂糖 | 150g |
水 | 适量 |
威士忌 | 25ml |
黑巧克力 | 120g |
白松露酱 | 20g |
白松露油 | 10ml |
松露巧克力奶冻 | |
白松露酱 | 30g |
牛奶 | 100g |
鲜奶油 | 50g |
砂糖 | 10g |
盐之花海盐 | 少许 |
黑巧克力 | 75g |
果胶粉或吉利丁片 | 2g |
装饰 | |
杏脯 | 适量 |
威士忌 | 适量 |
镜面果胶 | 适量 |
油渍松露片 | 适量 |
薄荷叶 | 适量 |
白松露香橙巧克力塔的做法
先来煮橙子,因为时间长。一个橙子洗净,放入深锅中,水淹过橙子,大火煮开后转小火慢慢熬煮,中途不断加凯水,保持水量没过橙子,约煮2-3小时,橙子皮肉完全软透,筷子轻轻一戳就烂。即可捞起放凉备用。
煮橙子的同时来做饼底:面粉、糖、盐混合,与切成小块的冷藏黄油用刮板切拌,再双手迅速揉搓成沙砾状。
将蛋黄、牛奶混合,缓缓倒入沙砾状的黄油面粉中,一边倒一边迅速用手拌匀。
迅速将揉成面团,包保鲜膜冷藏1小时。
派模里涂薄薄一层黄油,再撒薄薄一层面粉,冷藏5分钟。
冷藏好的面团用擀面杖敲打扁平,擀成2-3mm的面皮,填入模具中,压贴服,最后用擀面杖在模具表面擀去多余的面皮,饼底连模具一起冷藏15分钟松弛。
在松弛好的饼底上盖锡纸或烘焙纸,放入镇石或锡粒或豆子,压住面皮。190度烤15分钟边缘上色后,撤去镇石,再将饼底中央也烤至金黄。
出炉晾凉备用。
煮好的橙子切成大块,去籽,连皮带肉一起放入平底锅中,加糖和适量的水(大约淹过橙子一半)一起小火翻炒至基本收干,加入威士忌炒至酒精散去。
糖煮橙子切碎后摊开放凉。
黑巧克力冷藏脆硬后用料理解打成粉末,与糖煮香橙碎、白松露酱、白松露油混合均匀备用。
香橙松露巧克力泥填入饼底中,薄薄一层,再放上事先用威士忌泡软的小块杏脯,刷上镜面光亮果胶,备用。
现在来做松露巧克力奶冻:黑巧克力切碎。
将牛奶、鲜奶油、砂糖、海盐倒入锅中混合均匀加热至微微沸腾,放入果胶粉和白松露酱拌匀,煮至再次微微沸腾,关火。(如果是用吉利丁片替代果胶粉,就在后一步骤里添加)
将松露奶油趁热倒入黑巧克力碎中,迅速搅拌融化,再加入冰水泡软的吉利丁片迅速拌匀(若是用果胶粉就省略此步骤)。用电动搅拌棒或料理机搅打,乳化均质。
将黑松露巧克力奶冻装入裱花袋,迅速挤入铺有香橙松露巧克力层的饼底中,注意不要淹没杏脯,让其露出一半在表面,最后放上一些油浸松露片和薄荷叶做装饰,如果有新鲜白松露片削点上去那就更精彩了!
也可以在外圈撒上少许防潮糖粉装饰,好似冬日落雪。
切开之后层次分明,美味香浓!
小贴士
1.该配方的量可以做3个直径18cm的派模。
2.如果没有油浸松露片,可以用等量的松露酱替代。
3.如果没有威士忌,也可用君度橙酒或朗姆酒替代。
4.白松露酱和白松露油可以用黑松露酱和黑松露油替代,没有松露油也可以用松露粉替代。
5.海盐我用的是海盐里的爱马仕——盐之花,做甜点极好,当然也可以用普通海盐。
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