焦糖腰果杏仁排
用料1 (法式塔皮面团)
高粉 | 340g |
奶油 | 160g(黄油) |
手粉 | 适量(高筋粉) |
泡打粉 | 4g |
糖粉 | 120g |
鸡蛋液 | 80g(挑迷你的二个差不多) |
盐 | 1g |
用料2 (阿帕雷蛋奶液appareil)
淡奶油 | 150ml |
黄油 | 150g |
蜂蜜 | 130g |
麦芽糖 | 100g |
砂糖 | 150g |
杏仁片 | 50g |
腰果 | 150g |
牛奶巧克力碎 | 若干,装饰用 |
焦糖腰果杏仁排的做法
黄油切成小块,放入冰箱冷藏,以确保手指按压不会留下指印
所有粉类混合过筛
把黄油和过筛的分类混合
用油面混合器切拌成松散的粉粒
将鸡蛋打散后加入盐,加入4的材料中
搅拌至蛋液融合于所有材料
取出,置于案板上,撒上手粉,轻揉成表面光滑的面团状
擀成烤盘大小,刺出排气孔,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏固定
放入预热180度烤箱约20分钟,烘烤成烘焙色后,取出放凉
腰果切成小粒
在锅内放入淡奶油、糖、蜂蜜、麦芽糖和黄油加热
用木勺搅拌至其溶化,煮至110度
熄火,加入腰果粒拌匀
加入杏仁片微微搅拌
蛋奶液趁热倒至在法式派皮上,用抹刀平整起表面
放入预热180度的烤箱内烘烤20分钟,至表面呈现漂亮的焦糖色。取出放凉,待其变硬在取出
去除边角,切成小块
撒上装饰用巧克力
小贴士
1、饼底无所谓什么面粉,中粉亦可,低粉口感更好些,家里唯独高粉多,而低粉不够使用
2、有些人觉得阿帕雷奶油馅过于甜腻而减少糖量。其实这个饼干好吃的地方就在于此,如果减少比例焦糖馅就不容易凝结,可以相应的减少除了果仁的比例。
3、果仁可以自由切换
4、很多人问我,为什么你的焦糖杏仁饼干色泽就那么好,做过这款之后我就明白了奶油馅的量,奶油馅没过果仁后烤出来的更为漂亮。5555我实在是因为锡纸烤盘折的太小,只能那么点,事实上烘烤的时候,少量的奶油馅已经溢出。
5、烘烤焦糖色,这次我估计烘烤了18分钟,上次是25分钟,一是奶油馅的问题,我怕在烤下去都溢光;二是腰果比杏仁片更容易上色,具体要按照自己的实际情况看。
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