海盐焦糖冰淇淋旋浓缩咖啡巧克力酱
好像坐在阳光满满的沙滩上,迎面吹来了夏日海风…有点咸,有点苦,却又很甜~暑假慢慢走过,孩子的日子就过去了,迎来了大人的味道,世界不再只有甜,但是唯有如此,味道才够丰厚,够精彩.
Sea Salt Caramel Ice-cream swirl with Espresso Chocolate Fudge
原方来自《Sweet Cream and Sugar Cones》,书内所有称量都以量杯量勺为单位,冰淇淋的部分配方有改动,我转换成克为单位了,但是浓缩咖啡巧克力酱的部分当时没有称量是多少克,所以暂且保留了原方的单位.
用料
海盐焦糖冰淇淋 | |
蛋黄 | 5个 |
细砂糖(蛋黄用) | 30g |
细砂糖(焦糖用) | 90g |
淡奶油(焦糖用) | 174g |
鲜牛奶 | 148g |
海盐 | 一小撮 |
淡奶油 | 180g |
浓缩咖啡巧克力酱 | |
细砂糖 | 1/2杯 |
水 | 1/4杯 |
可可粉 | 1/2杯 |
苦甜巧克力 | 1/4杯,剁碎 |
盐 | 1/4茶勺 |
浓缩咖啡 | 1/2杯 |
香草精 | 1/2茶勺 |
咖啡精 | 根据咖啡味道浓淡选择性添加 |
海盐焦糖冰淇淋旋浓缩咖啡巧克力酱的做法
#海盐焦糖冰淇淋#
冰淇淋桶请提前冷冻10小时以上
焦糖用淡奶油提前称量,回温到室温;
蛋黄加蛋黄用砂糖打发至发白浓稠回温好的淡奶油放在炉子旁边,随手取用的地方;
焦糖用砂糖取2汤勺进深型厚底不锈钢锅内,小火煮至大部分融化,用搅拌刀轻轻搅拌帮助它均匀融化快完全融化时,再加入2汤勺的砂糖,重复步骤二
重复步骤二和三直到所有的砂糖都加进锅里
待所有砂糖完全融化开始呈现琥珀色的时候,离火,立即但是轻柔的把淡奶油倒进去,搅拌刀搅拌均匀
[如果淡奶油温度太低,或搅拌不均匀,会产生焦糖结块,如果有焦糖结块在搅拌刀上或锅底锅壁上,只要小火加热一会就可以了~请务必小火!!!!一旦结块融化请立即离火!!!]
(会剧烈地冒泡,产生蒸汽,请务必带隔热手套!!)加入牛奶和海盐搅拌均匀,中小火加热至边缘开始沸腾
边搅拌蛋黄,边轻柔少量逐次把焦糖奶倒入搅拌均匀,再整体倒回锅内,小火煮至83℃,过筛,隔冰水降温,盖保鲜膜冷藏至少两个小时或隔夜
#浓缩咖啡巧克力酱#
可可粉过筛,加入剁碎的苦甜巧克力,盐备用砂糖加水煮沸至砂糖完全融化,倒入可可粉巧克力盐混合物,静置1-2分钟,用蛋抽搅拌至顺滑
加入新鲜并且味道强烈浓郁的浓缩咖啡搅拌均匀,再拌入香草精,放凉使用
#组合#
冷藏好的冰淇淋糊加入180g淡奶油搅拌均匀,倒入冷冻好的冰淇淋桶,依照冰淇淋桶的使用说明搅拌出冰淇淋搅拌好的冰淇淋倒入一半量进保存盒,淋入适量咖啡巧克力酱,再倒入剩下冰淇淋,再淋入酱,用小刮刀稍稍划出大理石纹,冷冻保存,随吃随取
小贴士
浓缩咖啡请务必使用味道强烈浓郁的,新鲜萃取的最好,因为是与巧克力混合,如果味道太淡容易出不来咖啡的味道;或根据浓淡添加咖啡香精
冰淇淋里海盐的量依个人口味,以及所使用盐的味道浓淡来调整;如果不想买海盐,普通盐也可以,大约3g的量
焦糖煮到琥珀色即离火,成品比较不那么苦,原方是煮到深红色,比较突显焦糖的苦味,请根据个人口味调整
请务必提前准备好焦糖用的淡奶油,并且放在手边,因为焦糖一离火需要马上加入淡奶油,不然的话即使离火,它也会在锅内继续加热焦糖化
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